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  • Publié le : 18 mai 2011
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Matière : La gestion de la qualité

Introduction :
La réglementation en matière d'hygiène alimentaire a considérablement évolué ces dernières années. La compétence des professionnels dans le choix des moyens à mettre en œuvre pour assurer la sécurité de leurs produits est confirmée. Cette apparente liberté s'accompagne d'une contrepartie : la nécessité de prouver la pertinence de cesmoyens, la gestion des mesures de prévention au quotidien et la démonstration de l'efficacité du système.
Cette évolution réglementaire s'est traduite par l'adoption de plusieurs directives européennes dont la Directive CEE 93/43 du 14 Juin 1993 sur l'hygiène des aliments. Cette évolution de la réglementation, entrée en application dans tous les Etats-membres en janvier 1996, est communément appelée"Nouvelle Approche Réglementaire".
Une des conséquences de cette nouvelle approche réglementaire dans le domaine alimentaire s'est manifestée en particulier par une obligation d'analyser les dangers sanitaires liés à l'activité selon les principes fondamentaux de la méthode HACCP. En effet, la réglementation fixe des principes généraux d'hygiène et établit une obligation de maîtrise des risques enadoptant les principes de cette méthode; la manière dont les principes généraux doivent être atteints et les vérifications mises en place sont de la responsabilité des professionnels.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire est composé d'un plan HACCP, résultat de l'application des principes de l'HACCP aux produits décrits dans le PMS.
L'HACCP est une méthode permettant d'analyser les risques associésaux dangers chimiques, physiques et biologiques et leurs mesures de maîtrise respectives.
Ces mesures de maîtrise peuvent être des éléments des Bonnes Pratiques d'Hygiène (= pré-requis) ou des mesures de maîtrise spécifiques appliquées à une étape du process de fabrication appelée CCP.
L'ensemble des CCP déterminés et leurs systèmes de surveillance associés sont regroupés dans un document intituléplan HACCP.

La définition de la norme HACCP :

HACCP
=
Hazard Analysis Critical Control Point
=
Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise
L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple).
D'autre part, dufait que le principe de l'amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l'HACCP comme étant un système de gestion.
L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).
Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquencelogique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.
L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:
• les dangers biologiques (virus, bactéries...)
• les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
• les dangers physiques (bois, verre...

Les principes de l'HACCP

L'HACCP est une méthode qui reposesur 7 principes:
+PRINCIPE 1 : Procéder à une analyse des dangers.
+PRINCIPE 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
+PRINCIPE 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
+PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
+PRINCIPE 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'estpas maîtrisé.
+PRINCIPE 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
+PRINCIPE 7 : Constituer un dossier dans lequel figurera toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Les étapes de l'HACCP 

Constituer l’équipe HACCP

L’entreprise de transformation des produits...
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