Matière : La gestion de la qualité

Introduction :
La réglementation en matière d'hygiène alimentaire a considérablement évolué ces dernières années. La compétence des professionnels dans le choix des moyens à mettre en œuvre pour assurer la sécurité de leurs produits est confirmée. Cette apparente liberté s'accompagne d'une contrepartie : la nécessité de prouver la pertinence de ces moyens, la gestion des mesures de prévention au quotidien et la démonstration de l'efficacité du système.
Cette évolution réglementaire s'est traduite par l'adoption de plusieurs directives européennes dont la Directive CEE 93/43 du 14 Juin 1993 sur l'hygiène des aliments. Cette évolution de la réglementation, entrée en application dans tous les Etats-membres en janvier 1996, est communément appelée "Nouvelle Approche Réglementaire".
Une des conséquences de cette nouvelle approche réglementaire dans le domaine alimentaire s'est manifestée en particulier par une obligation d'analyser les dangers sanitaires liés à l'activité selon les principes fondamentaux de la méthode HACCP. En effet, la réglementation fixe des principes généraux d'hygiène et établit une obligation de maîtrise des risques en adoptant les principes de cette méthode; la manière dont les principes généraux doivent être atteints et les vérifications mises en place sont de la responsabilité des professionnels.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire est composé d'un plan HACCP, résultat de l'application des principes de l'HACCP aux produits décrits dans le PMS.
L'HACCP est une méthode permettant d'analyser les risques associés aux dangers chimiques, physiques et biologiques et leurs mesures de maîtrise respectives.
Ces mesures de maîtrise peuvent être des éléments des Bonnes Pratiques d'Hygiène (= pré-requis) ou des mesures de maîtrise spécifiques appliquées à une étape du process de fabrication appelée CCP.
L'ensemble des CCP déterminés et leurs systèmes de surveillance associés sont regroupés dans un document intitulé