Bonnes pratiques au détail No.9

MANUEL DES VIANDES
POUR
LES DÉPARTMENTS DE VIANDE DES DÉTAILLANTS

Les bonnes pratiques de détail pour les procédures Les bonnes pratiques de détail pour les programmes

Bonnes pratiques au détail — viande

TABLE DES MATIÈRES
Bonnes pratiques au détail (BPD) pour la viande Processus Programmes
1 2 4 6 8 10 14 16 19 21 22 Introduction aux BPD pour les processus d’opération de viande Réception Entreposage Fabrication des coupes Viandes hachées Production des saucisses Produits transformés Emballage Étalage Distribution aux consommateurs Notes

Programmes de bonnes pratiques au détail (BPD) pour la viande
23 24 26 28 33 35 37 39 40 Introduction aux BPD pour les programmes d’opération de viande Programme d’assainissement Programme de lutte contre la vermine Programme de conception, de construction et d’entretien des locaux Programme d’installation et d’entretien de l’équipement Programme de formation en hygiène Programme de préparation en cas de rappel Notes Sources d’information additionnelles

Avertissement : Les renseignements compilés proviennent de sources et de documents réputés fiables. Le Centre d’information sur le bœuf et ses partenaires ne garantissent nullement l’exactitude des renseignements présentés et déclinent toute responsabilité, expresse ou tacite, découlant de pertes ou dommages subis en raison d’inexactitudes ou d’omissions.

B o n n e s

p r a t i q u e s

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v i a n d e

Bonnes pratiques au détail

PROCESSUS
Bonnes pratiques au détail pour les processus d’opération de viande
Il est possible de répartir les opérations de détail pour la viande en processus spécifiques en fonction des produits et des secteurs. Dans ce guide, les processus ont été définis comme suit : • • • • • • • • • Réception et emballage des produits de viande. Entreposage et emballage de la viande et des ingrédients non carnés. Fabrication des coupes à partir de coupes