Manuel haccp fevrier 2011

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2.4.Etablissement d’un système de surveillance et de contrôle de chaque point

critique ( méthode de contrôle ) :

Les cotes enregistrés pour les analyses sensorielles ont une moyenne de 2.3

pour l’ensemble en 2010 c a d de qualité A. Les analyses de métaux lourds

sont bien en deçà des normes.

2.5.Etablissement d’une procédure de vérification du système d’autocontrôle

(fréquencede contrôle ) :

C’est la fréquence de contrôle , pour déterminer le niveau de maîtrise du

système lors de l’apparition de nouvelles situations ,exemple une nouvelle

équipe pluridisciplinaire ,nouveaux équipements ou une nouvelle information

scientifique.

2.6.Etablissement d’un plan d’actions correctives :

Des mesures correctives sont établies systématiquement lors d’unedéfaillance

constatée. Il

peut s’agir d’un glaçage d’un triage et rejet ou bien la vérification du circuit du

produit et ses différentes étapes ; afin de déceler l’origine .et de prendre les

mesures correctives adéquates.

2.7. Etablissement d’un système documentaire :

Le système documentaire permet d’avoir la traçabilité du produit , d’un

élément de consommation intermédiaire ou biend’un client fournisseur .

11

Il permet à tous les niveaux d’avoir les références sur un élément de la chaîne

de production ;il reste le septième principe du HACCP.

Il permet de conserver les résultats enregistrés lors des différentes analyses.

12Annexe 5

Tableau d’autocontrôle du poisson entier niveau réception

| | | | | | |
|Danger |Point critique |Limite critique |Système de contrôle |Actions correctives |Vérification du |
|| | |(fréquence) | |système (résultats |
| | | | | |enregistrés) |
| | | | | | |
| || | | | |
|Altération | |Seuil de |Systématique |Triage / Rejet |Fiches de contrôle |
| | |tolérance | | |sensorielles |
| || | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | || | | |
| | | | | | |
| |Réception | | | | |
| | || | | |
| | | | |Recours à l’Autorité |Résultats d’analyses |
| | |Normes |Analyse tous les quatre |Compétente pour | |
| | |(Me Hg :1.0 ppm...
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