Marc veyrat l'enfant terrible de la gastronomie

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  • Publié le : 16 avril 2011
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SOMMAIRE

INTRODUCTION

I/ Parcours d’un fou génial

1) Enfance d’un chef
2) De la cuisine traditionnelle aux six étoiles

II/ Les plantes aromatiques, une philosophie

1) La place des herbes aromatiques dans ses plats
2) Diététique, malbouffe et botanique

III/ Un chef homme d’affaire

1) L’école des chefs Sodexho
2) Ses publications

IV/ Annexes

1) Menus proposés
2)Exemples de recette

CONCLUSION

Introduction

Depuis quelques années la gastronomie française a pris un tournant. C’est fini le temps des repas durant des heures avec des plats plus copieux les uns que les autres, le temps Escoffier est à présent bel et bien révolu. Dans une société ou la diététique est de plus en plus présente il a fallu adapter les plats. Les clients d’aujourd’hui veulentdes mets fins et raffinés, ils préfèrent la qualité à la quantité. C’est à la tête de ce nouveau mouvement gastronomique que l’on trouve le chef Marc Veyrat. Sa cuisine, 6 étoiles, à base d’herbes et sans adjonctions de quelques matières grasses que ce soit, si au début a pu choquer, est aujourd’hui devenue un exemple pour tous les autres cuisiniers. Mais comment Marc Veyrat, issus d’une famillede paysans est venue à cette cuisine ? Comment à-t-il réussi à obtenir ces 6 étoiles et à devenir un des chefs les plus étoilés au monde ? Est-il aujourd’hui toujours en cuisine ou à-t-il délaissé son tablier pour le costume d’homme d’affaire ? Voila quelques questions auxquelles nous allons tenter de répondre.



I/ Parcours d’un « fou génial »

1) Enfance d’un chef

Marc Veyrat estné en 1950 à Annecy en Haute Savoie. Fils de paysan sur onze générations Marc Veyrat à grandit dans la ferme familial de Manigod situé a la Croix Fry, entre la Clusaz et le col des Aravis à 1800 mètres d’altitude. Chaque jour il gagnait à pied l’école de Tournance, seule école laïque de la région distante de six kilomètres. C’est son grand père qui, dés 1936 avait une ferme d’hôte, et sa grandmère très bonne cuisinière qui lui ont donné le goût de la nature et du vrai. La cuisine il l’a apprise aux côtés de sa mère et de sa grand-mère qui cuisinait, le dimanche c’était le jour du repas de viande. C’est le temps de cuisson dans le vieux four datant de 1914 qui a fait garder à Marc Veyrat cette préférence pour les cuissons à basses températures. La cuisine était simple et rustique et surtoutelle devait tenir au corps. Déjà enfant il était sensible à l’odeur des prés ou de l’herbe fraîchement coupée, pour lui la ferme est un monde aromatique et il se qualifie de paysan avant d’être cuisinier.
Enfant Marc était un garçon chahuteur. Il a été exclu du collège Saint Joseph, pour avoir mis le feu à des blouses d’enseignants, « la raclée de sa vie ». Son père a alors cassé sa tirelirepour le mettre à l’école hôtelière de laquelle il s’est encore fait virer. En tout Marc se fait virer successivement de trois établissements et les hôtels d’Annecy lui ferment leur porte. A l’age de 19 ans il retourne à la ferme paternelle et devient berger et professeur de ski à l’ESF.
En 1978 il ouvre alors dans sa bergerie un petit bistro au col de la Croix Fry. Les produits du terroir alliésaux recettes familiales constituent la base de son savoir faire. Là il fait ses premières armes en proposant des recettes savoyardes. Puis jeune marié il ouvre alors une auberge au village et ne sachant pas trop cuisiner il apprend par cœur les 2000 recettes du livres populaire de cuisine Gringoire&Saulnier me cela ne change pas grand-chose puisque ne sachant pas les réaliser. Cependant de temps àautre il ramasse quelques herbes aromatiques et un jour il fait une soupe à base de chenopode bon henri…



2) De la cuisine traditionnelle aux six étoiles

En 1985 un nouveau chapitre s’ouvre avec la vente de l’auberge et des moutons et l’achat d’une villa à Annecy où Marc Veyrat poursuit son activité de restauration. En 1986 le guide Michelin lui accorde sa première étoile puis...
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