Université de Mouloud Mammeri
Faculté des sciences biologiques et sciences agronomiques
Département de microbiologie-biochimie
L3 microbiologie

Exposé sur :

Dirigé par : Melle Benahmed Djilali
Réalisé par : Belkadi Zahoua Lazizi Naima Koliai Yasmina Benaissi Keltoum Goudjil Sylia Année universitaire : 2013\2014
Sommaire :
Introduction…………………………………………1
1-Origine et nature de la flore microbienne des aliments……………………………………………...2
2-Evolution de la flore ……………………………..3
2-1Facteurs d’évolutions
2-2Types d’évaluation
3-modification microbienne des aliments :incidence sur la qualité………………………………………3-6
3-1 Odeur et saveur
3-2 goûts et saveur
3-3 Aspect et couleur
3-4 Texture
3-5 Modification de la valeur alimentaire

4-Bactéries responsables de l’amélioration de la qualité organoleptiques des aliments………….6-8

5-Bactéries responsables de dégradation de la qualité organoleptiques des produits alimentaires……..8-11
-Conclusion………………………………………….12
-Réferences biblographiques……………………….13

Introduction :
Les aliments sont riches en éléments nutritifs et peuvent être le siège d’une prolifération microbienne et des transformations qu’elle entraine. Ces activités ont une grande incidence sur la qualité intrinsèque et donc commerciale des produits ;cette qualité peut, au plan microbiologique, être définie de cette façons: La qualité marchande concerne essentiellement les caractéristiques organoleptiques et se traduit par un attrait ou une répugnance par les consommateurs. Ses incidences économiques sont déterminantes pour l’industrie alimentaire, Les caractéristiques nutritionnelles et technologiques de l’aliment contribuent à cette qualité. La plupart de nos aliments (non soumis à des traitements antimicrobiens) ont des charges