Les meilleures modes de cuisson pour les légumes
La cuisson des légumes doit être la plus brève possible; la surcuisson les rend inintéressants au niveau du goût ou de la texture, et occasionne une perte de vitamines et de certains minéraux. Les saisir par la chaleur permet de neutraliser rapidement les enzymes qui détruisent les vitamines.
À la vapeur
Consiste à cuire les légumes par la vapeur de l’eau portée à l’ébullition sans que l’aliment soit en contact avec l’eau. Il vaut mieux utiliser une casserole à étages plutôt qu’une marguerite dont les pattes sont trop courtes. Idéalement, le couvercle doit être bombé afin que l’eau de condensation ne retombe pas sur les aliments. Ce mode de cuisson conserve mieux la valeur nutritive des aliments que la cuisson à l'eau.
À l’étouffée
Cuisson à chaleur douce, à couvert, avec peu de liquide ou uniquement dans l’eau de végétation rendue par cet aliment. Ce mode de cuisson s’applique en particulier aux épinards, aux légumes congelés et aux légumes coupés finement tels les oignons, les champignons, les tomates et les courgettes. À l’eau
Les légumes cuisent dans de l'eau bouillante, mais elle occasionne une diminution importante de la saveur et de la valeur nutritive, surtout lorsqu'on surcuit les légumes et qu'on jette l'eau de cuisson par la suite. Il est recommandé de plonger tous les types de légumes dans une eau à pleine ébullition.
Il est nécessaire de cuire les légumes à couvert, à l'exception des légumes verts. La cuisson à couvert permet de réduire le temps de cuisson ainsi que l'évaporation des substances volatiles, ce qui conserve la saveur et préserve la couleur et la valeur nutritive des légumes. Dans le cas des légumes verts, il est conseillé de les cuire à découvert, car les acides qu'ils contiennent se concentrent (à couvert), détruisent la chlorophylle et les décolorent.
Au micro-onde
La cuisson des légumes au four à micro-ondes est possible aussi. Elle permet de conserver la