Pascal Schlich, INRA

1. Les limites du profil sensoriel classique
2. La Dominance Temporelle des Sensation (DTS)
3. Un questionnaire de mesure de la complexité perçue 4. Quatre applications aux boissons alcoolisées :
DTS et préférences consommateurs/professionnels en matière de cidre
Perception de la réduction d’alcool dans le vin
Perception de la « qualité marchande » du vin
DTS et complexité avec des consommateurs de whisky à domicile 5. Conclusion et perspectives

Définitions et références objectives pour chaque descripteur Grand nombre de descripteurs souvent nécessaire
Entraînement poussé des dégustateurs requis
Généralement impraticable avec des consommateurs
Pas de prise en compte des aspects hédoniques
Décomposition analytique des sensations (par opposition à une perception holistique du produit)
Notation rétrospective d’intensités perçues
Pas de prise en compte de la temporalité des sensations ?

Le principe de la Dominance Temporelle des Sensations
(DTS)
Dégustation

Notation dynamique des sensations
Timer

00:03

Start
Sucré

10

0

Chaleur
Fraise
Boisé
Café
Enregistrement des données DTS
START
Sucré Café
Descripteur
Temps 0
Score

3
4.2

5
6

STOP
Fraise Café Chaleur
8.5
7.7

11
3.7

13.5 15
3

Séquence de dominances

Les courbes DTS sont des taux de dominance
Sucré
Dominances pour subj1 rep1

"
"
"
"
"
"
"

subj1 rep2 subj2 rep1 subj2 rep2 subj3 rep1 subj3 rep2 subj4 rep1 subj4 rep2

Chaque courbe DTS est obtenue en additionant les dominances temps à temps
Les courbes DTS d’un même produit sont superposées sur un même graphique et constituent son profil DTS

Dominance rate

"
"
"
"
"
"
"

Temps (s)

Lissage des courbes par une base de splines

Panel entraîné au DTS – 9 vins australiens, italiens et français
Le meilleur vin du panel DTS a une attaque franchement sucrée et fruitée

… alors que le moins bon est dominé par l’astringence et l’amertume

Panel de professionnels sans expérience du DTS, mêmes vins
Le vin le plus apprécié des