Il ne faut pas se laisser abuser par son nom usuel : parfaitement comestible, la trompette de la mort, ce champignon sauvage, qui se récolte en fin d’été et en début d’automne, se cuisine de la même façon que la girolle. Mais il est au meilleur de sa forme juste poêlé au beurre, avec quelques herbes fraîches finement coupées. Sa texture souple et tendre s’accompagne alors de saveurs de sous-bois qui rappellent l’odeur de la noisette et de la terre mouillée.
En bouche, ses saveurs persistantes soulignées d’une très légère amertume se marient très bien avec des viandes fortes en goût, comme le pigeon ou le canard. Cette puissance appelle des vins matures, et un cépage solidement charpenté comme le pinot noir.
Pour une dépense raisonnable, je suggère un sancerre La Croix du Roi 2005 du domaine Lucien Crochet. Le nez très ouvert laisse exploser des arômes de poivre noir moulu, de gelée de framboise et de fraise confite ; en bouche, la structure se révèle délicate et savoureuse, d’un superbe équilibre, avec une finale vive et nette.
Si on accepte de casser sa tirelire, on ira sur un vosne-romanée, un premier cru Les Chaumées du domaine Méo-Camuzet dans le millésime 2000. D’une grande noblesse, à juste maturité, avec un bouquet complexe et ample évoquant le pain grillé, le champignon, la rose, de confiture de framboises… La bouche est sensuelle et ronde, et en bouche sa souplesse tempérera l’amertume des champignons.
Ceux qui préfèrent les blancs présenteront plutôt les champignons avec une poulette de Bresse. Et iront alors vers un saint-joseph 2005 du domaine Bernard Gripa : un vin qui possède une expression fruitée et généreuse, avec des arômes d’abricot et de sauge, et en bouche assez de gras pour mettre en valeur les