Michel polnareff

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  • Publié le : 28 mars 2011
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Le caviar
Le Caviar est bon pour la santé  ! Le caviar est très riche en acides gras  poly insaturés (oméga 3 : indispensables pour la fluidité des membranes  cellulaires et pour l' équilibre des lipides dans la sang ) et en vitamine D (indispensable pour la fixation du calcium ) . Il est riche aussi en phosphore et en protéines. A consommer sans modération ! Découvrez le Caviar de Gironde : 1erCaviar de Gironde produit en France. Le Moulin possède un véritable Savoir Faire, en constante évolution, vous offrant ainsi un caviar de très grande qualité.
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Lesdifférentes sortes de caviar :
Trois types de caviar
Trois grands types de caviar se distinguent :

- Le Beluga : ce caviar est l'un des plus estimés (et des plus chers !). Ses œufs se différencient par leur couleur grise et leur fragilité. Ils sont particulièrement onctueux et doux, et très persistants en bouche. Ce sont également les plus gros (de 3 à 4 mm).

- L'Osciètre (ou Ossetra) : Cecaviar se distingue par sa finesse et ses grains fermes. Sa couleur se situe dans les tons marron. Son goût est particulièrement iodé. Ses grains varient de 2 à 3,5 mm.

- Le Sevruga : le caviar Sevruga présente les grains les plus petits (de 1,5 à 2,5 mm). Il a longtemps été commercialisé sous la forme de caviar pressé, mais on le trouve aujourd'hui en vente en grains. Il est de couleur grise.Au-delà des espèces, le caviar se prépare de différentes façons :

- Le caviar "pur sel" : caviar "standard", de référence, en grains et salé.
- Le caviar "malossol" : le caviar malossol est un caviar frais peu salé par rapport au caviar pur sel.
- Le caviar pressé : le caviar pressé est réservé aux œufs trop mous ou abîmés. Après leur mise en saumure, le caviar est mis dans des sacs etpressé. C'est aussi le caviar le moins cher.
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Le Beluga – Huso huso
Ce poisson majestueux (de 3 à 4 mètres) est le plus rare. Les grains de son caviar, gros et moelleux, d’une couleur allant du gris clair au gris profond, ont une saveur subtile et recherchée.

L’Ossetra – Persicus 
Il se distingue par un nez noir et donne un caviar allant de l’ambre foncé au doré. Il a une texture plusferme que le Beluga et un goût iodé. S’il est présent dans toute la mer Caspienne, on le trouve plus abondamment le long des rives iraniennes.

L’Ossetra – Gueldenstaedtii
C’est le cousin germain du Persicus. Il a la même taille et des grains identiques. Couramment appelé «l’esturgeon russe», et présent également dans toute la mer Caspienne, on le trouve plus particulièrement à proximité desrives de la Russie, du Kazakhstan et de l’Azerbaïdjan.

Le Sevruga
Cet esturgeon très élancé peut atteindre 1,50 m de long. Ses grains d’un calibre moyen existent dans toutes les nuances de gris, du plus clair au plus foncé, le Sevruga est apprécié pour le parfait équilibre de son goût.

L’Alverta®
Cet esturgeon (Acipenser transmontanus) se trouvait en quantité importante sur le territoireaméricain dans les années 1900. Son nom commun est l’esturgeon blanc. Le caviar proposé provient de l’élevage en Californie. Son goût et la taille de ses grains le rapprochent de l’Ossetra.

Le Baeri
Cet esturgeon (Acipenser baeri), originaire de Sibérie, a été importé en France en 1989 en vue de son élevage. Petrossian a sélectionné des fermes dès 1998 et apporté son savoir-faire à laproduction et à la maturation du produit. Son goût et la taille des grains le rapprochent du Sevruga.

Les caviars sauvages
Petrossian milite depuis 1998 pour la protection des espèces menacées et surtout contre la contrebande, le braconnage ou le marché parallèle, qui provoquent le dépeuplement des mers par une pêche hors quotas.

LA SITUATION DU CAVIAR AU 15 NOVEMBRE 2006
Depuis près de 15...
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