Microbio cap

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  • Publié le : 26 mars 2011
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Séquence 3 : La multiplication des bactéries
Objectifs :
Identifier et caractériser les principales bactéries de la flore alimentaire
Enoncer les conditions favorables à la multiplication desbactéries
Enoncer les conditions déclenchant la sporulation et la germination des spores
Indiquer les conséquences du développement de micro-organismes sur la pratique professionnelle.
• Situation : p17 document 1 :
1. Cocher le problème posé → Une épidémie de salmonellose suite à une consommation de tomates crues.
2. Nommer la maladie.→ La maladie est la salmonellose.
3. Citer l’agentresponsable de la maladie.→ L’agent responsable de la maladie est une bactérie : Salmonella Saint Paul.
La contamination d’aliments par des salmonelles (bactéries) cause une maladie : la salmonellose.Séance 1 : Les caractéristiques des bactéries de la flore alimentaire
Objectif : Caractériser les principales bactéries rencontrées dans les métiers de l’hôtellerie restauration.
1. Définition d’unebactérie
P18 et 19 (1)
Les micro-organismes sont des êtres vivants invisibles à l’œil nu, visibles au microscope.
Une bactérie est un micro-organisme unicellulaire (une seule cellule) sans noyauqui peut vivre dans l’eau, sur le sol, dans l’air…

Remarque : Les micro-organismes sont classés en cinq types :
- Bactéries
- Virus
- Champignon microscopiques (levures et moisissures)
-Protozoaires
- Algues microscopiques

2. Caractéristiques des bactéries
P19 (6)
Les micro-organismes peuvent :
- Etre utiles à la fabrication d’aliments (Lactobacillus bulgaricus utilisé pour fabriquerdes yaourts)
- Altérer (abîmer) les aliments (Candida rugosa altère la viande)
- Etre pathogènes (peuvent causer des maladies ou tuer : Salmonelles, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens)-
3. Analyse de denrées alimentaires
Les bactéries en cuisine : voir livre p 20 document 4
1. Nommer la denrée analysée.→ La denrée analysée est « viande hâchée pour lasagnes »
2. Indiquer...
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