Contraintes Microbiologiques, techniques et physico-chimique

Les mousses (ou desserts lactés) sont des produits sensibles aux micro-organismes par la richesse du produit (taux de sucre de ……..), mais aussi par le Ph quasi neutre et son activité de l’eau assez élevées. C’est donc un endroit très favorable au développement bactérien. On a donc de fortes contraintes microbiologiques qui sont contrôlé grâce a des critères instauré au niveau européen.
1: Tableau des criteres et des actions correctives
Germe Critère fabrication Critère réception/distribution Action corrective Commentaire
Germe à 30°C 100000 2
Entérobactéries 10 10 1
Staphylocoques coagulases + 10 2
Salmonella Absence/25g Absence/25g 5
Listeria Absence/25g Absence/25g 3 Possibilité de dérogation

Les actions correctives de type 1 sont principalement des vérifications comme celle des autocontrôles du fabricant, de la récurrence des incidents au niveau du distributeur, et des conditions de conservations du produit. Si l’incident n’est pas récurent, aucune action est mise en place sinon le suivit du produit est renforcé. Pour les corrections de type2, les actions sont les mêmes, on ajoute seulement une analyse historique des résultats des tests sur le produits. Les actions de niveau 3 sont plus conséquentes, un plan alerte interne doit être lancé et un suivit microbiologique spécifique doit être fait vis-à-vis du micro-organisme concerné. Pour finir, une action de niveau 5 suite à la détection de salmonella oblige un travail drastique sur la production afin de trouver le problème avec des examens très poussés du produit à différentes étapes de la production.
Cette sensibilité microbienne oblige donc une hygiène de fabrication particulièrement drastique tout au long du process tant au niveau des machines que du personnel. L’élaboration d’une mousse pause aussi des contraintes technique qui accentuent l’importance de cette hygiène poussée. En effet, la stérilisation de la matrice