DETERMINATION DU TAUX D’AMIDON ENDOMAGEE D’UNE FARINE

Encadrée par : - Mme HESSINATE Organisée par : - MASLOUB HAJAR

SOMMAIRE : I. Introduction : II. En bref : * Principe de la méthode de dosage. III. Réactifs appareils, matériels : * Matière premiers. IV. Mode opératoire : V. Présentation : * (séquences video). VI. Interprétation des résultats : * Les plus sur SDmatic . VII. Résumer : VIII. Références.

I. Introduction : Pour mieux dialoguer avec son meunier, le boulanger doit avoir des connaissances de base sur la composition de la farine. D’autant plus qu’elle représente sa principale matière première. “Qu’y a-t-il dans ma farine ?”
Les principaux composants de la farine
Voici les composants naturels de la farine. Si l’on écrase simplement du blé, on obtient ceci.

Il est important pour le meunier de pouvoir établir la carte d’identité de chacune de ses fabrications. Cela lui permet de classer ses farines et de répondre précisément aux besoins du boulanger.
Chaque composant joue un rôle essentiel au moment de la fabrication du pain. On peut les comparer aux pièces d’un puzzle, qui, une fois réunies, assureront la qualité de la panification. Parmi les pièces maîtresses, citons l’amidon, composant majeur, non seulement en quantité (il représente presque les deux tiers du puzzle) mais aussi dans le rôle qu’il tient au moment de la fermentation. Les protéines, bien qu’étant en quantité inférieure, jouent également un rôle essentiel dans la constitution du gluten. II. En bref : L’amidon est un sucre complexe, de la famille des glucides, contenant glucose et maltose. Le maltose sert de nutriment à la levure, lors du processus de fermentation. Il fait rarement l’objet de dosage en laboratoire d’analyses, car on admet que sa quantité est