Mieux connaitre sur la farine

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  • Publié le : 30 novembre 2011
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DETERMINATION DU TAUX D’AMIDON ENDOMAGEE D’UNE FARINE 



Encadrée par : - Mme HESSINATE
Organisée par : - MASLOUB HAJAR





SOMMAIRE :

I. Introduction :
II. En bref :
* Principe de la méthode de dosage.
III. Réactifs appareils,matériels :
* Matière premiers.
IV. Mode opératoire :
V. Présentation :
* (séquences video).
VI. Interprétation des résultats :
* Les plus sur SDmatic .
VII. Résumer :
VIII. Références.

I. Introduction :
Pour mieux dialoguer avec son meunier, le boulanger doit avoir des connaissances de base sur la composition de la farine. D’autant plus qu’elle représente saprincipale matière première. “Qu’y a-t-il dans ma farine ?”
Les principaux composants de la farine
Voici les composants naturels de la farine. Si l’on écrase simplement du blé, on obtient ceci.

Il est important pour le meunier de pouvoir établir la carte d’identité de chacune de ses fabrications. Cela lui permet de classer ses farines et de répondre précisément aux besoins du boulanger.
Chaquecomposant joue un rôle essentiel au moment de la fabrication du pain. On peut les comparer aux pièces d’un puzzle, qui, une fois réunies, assureront la qualité de la panification. Parmi les pièces maîtresses, citons l’amidon, composant majeur, non seulement en quantité (il représente presque les deux tiers du puzzle) mais aussi dans le rôle qu’il tient au moment de la fermentation. Les protéines,bien qu’étant en quantité inférieure, jouent également un rôle essentiel dans la constitution du gluten.
II. En bref :
L’amidon est un sucre complexe, de la famille des glucides, contenant glucose et maltose. Le maltose sert de nutriment à la levure, lors du processus de fermentation. Il fait rarement l’objet de dosage en laboratoire d’analyses, car on admet que sa quantité esttoujours suffisante dans la farine, pour permettre une bonne fermentation.

En revanche, on dose parfois l’amidon endommagé (blessé ou lésé), En effet, au cours de la mouture, les granules d’amidon sont malmenés et peuvent subir un endommagement, susceptible de modifier les propriétés de la farine. Si la quantité d’amidon endommagé est trop importante, lors de la panification,l’hydratation, plus rapide, risque d’entraîner un relâchement de la pâte. La fermentation peut s’en trouver accélérée et éventuellement favoriser des pains plats trop colorés.

* Principe du méthode de dosage :
De façon très sommaire, on peut dire que le dosage des amidons endommagés repose sur la vitesse de fixation d’un réactif chimique sur les granules d’amidon. Plus l’amidon estendommagé, plus la vitesse est rapide. Elle renseigne ainsi sur le taux d’endommagement, le SDmatic est une méthode d’analyse basée sur les travaux de MEDCALF et GILLES (1965) , cette méthode ampérométrique consiste à mesurer la quantité d’iode absorbée par les granules d’amidon d’une solution régulée à 35°C .

III. REACTIFS, APPAREILLAGES , MATERIELS :
* Appareil SDmatic avec ses accessoires :* 2 bols de réaction.
* Un crayon pour écran tactile avec un support-crayon.
* Deux cuillères.
* Un récipient de nettoyage situé sur le coté gauche de SDmatic ; un cordon d’alimentation.
* Un flacon plastique (SHAKER).
*
* Un câble RS 232 pour connecter le SDmatic à un PC.
* Un CD ROM pour installer le logiciel PC.
* Balance de précision à 0,01g prés.
*Fiole jaugée de 1L.
+ MATIERES PREMIERES :

* Farine de blé tendre.
* Acide borique.
* Thiosulfate de sodium.
* Iodure de potasium.
IV. MODE OPERATOIRE :
1 ) raccorder électriquement l’appareil
2) mettre sous tension l’appareil en utilisant l interrupteur situé derrière le SDmatic
3) deviser le protège plastique de la sonde de mesure .
4) préparation de la...
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