Mise en bouche

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  • Publié le : 19 mai 2011
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ANNEXE 2
MISE EN BOUCHE : LA NOUVELLE RESTAURATION FAIT RECETTE !
Au menu du jour des nouveaux concepts de restauration : rapidité, thématique, tradition… avec en garnitures de
l’audace, beaucoup d’ingéniosité et un grain de folie !
Aujourd’hui la restauration se conjugue au pluriel : rapide, livrée, thématique, traditionnelle…Son fumet attire des acteurs
les plus divers et variés :indépendants, chaînes et grands groupes. Cependant, dans ce secteur, concurrentiel à l’extrême,
avoir un portefeuille garni ne suffit plus. Là aussi, il faut des idées ! Les plus audacieux saisissent aujourd’hui leur chance,
portés par le comportement des Français. Ces derniers sont en effet de plus en plus nombreux à manger dehors, entendez
hors de leurs foyers. La restauration hors domicile a ainsi crûde 40% ces dix dernières années. De quoi réveiller l’appétit
de certains !
De fait, la croissance révolutionne la restauration hexagonale. Les restaurants indépendants ne sont plus, loin de là, les
seuls à cuisiner sur le marché. Selon l’étude du Cabinet Coach Omnium réalisé pour le journal L’Hôtellerie, la restauration
de chaîne, qui représente 92 enseignes regroupant 5231 établissements,sert dans notre pays un repas sur trois. Elle a
généré sur l’année 2000 un chiffre d’affaires de 6,56 millions d’euros et servi 828 millions de repas. Pour autant, elle ne
représente en nombre d’unités que 4,7% des établissements en restauration commerciale. Confrontés à ce phénomène,
les restaurateurs traditionnels se structurent en créant de nouveaux labels de qualité tels Restaurateur deFrance ou
Cuisinerie Gourmande. Aux côtés des indépendants, le secteur attire aujourd’hui les groupes aux activités les plus
diverses, tels Canal+, la Fnac ou bien encore Panzani ou les brasseurs avec des enseignes comme Leffe ou la Taverne de
Maître Kanter. Autant de signes, s’il en faut, témoignant qu’il s’agit là d’un créneau éminemment porteur.
Dans l’assiette, il y en a par ailleurs pour tousles goûts. Mais au sein même de chaque catégorie de restauration, il faut faire
preuve de qualité et d’originalité pour attirer des clients, de plus en plus exigeants. Les enseignes de restauration rapide
(230 nouvelles unités en l’an 2000) l’ont compris en surfant sur les comportements des Français qui grignotent beaucoup.
Mc Donald’s reste certes l’incontestable leader mais une multituded’entreprises occupent également le marché en jouant
toujours plus sur la qualité et la rapidité. Les sandwicheries ont ainsi désormais enrichi leur offre « jambon-beurre » de
nouvelles recettes. Les pains et leurs produits sont de qualité (baguette fraîche, pains spéciaux, viennoiseries, etc) comme
les garnitures. La restauration rapide ne se cantonne plus au simple et légendaire hamburger. Cuisinechinoise, indienne ou
italienne, avec notamment Mamma Mia, s’y engouffrent. Elle prend également d’autres formes à l’image de la restauration
livrée au bureau, Dada 1920, Class’Croute, etc. Rappelons qu’en la matière, la franchise reste la forme la plus courante de
développement : 2145 unités dont 1654 en franchise selon l’Observatoire de la Franchise.
World-food et blanquette de veau dansl’assiette
De son côté, la restauration à thème joue sur d’autres tableaux à commencer par celui de l’ambiance, de la décoration.
Ici le dépaysement est roi ! C’est le règne de la world-food, des sushis, des tapas, des tajines ou des nems. A cela une
raison : l’assiette de qualité (exotique et francisée) là encore, ne suffit plus. On vient désormais en ces lieux pour se divertir.
Les animations sontainsi souvent de rigueur. Cette forme de restauration connaît un succès grandissant.
Et les indépendants restent très performants sur ce créneau. Exemple ? Bodega-Bodega, restaurant espagnol festif né de
l’imagination des Bordelais Daniel et Bernard Cuny (9,91 millions d’euros de chiffre d’affaires), qui peut bientôt s’enorgueillir
de posséder trois établissements l’un situé à Bordeaux,...
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