Spécialité Alimentation & Santé

Année 2012 – 2013 Promotion 012

Normes et Référentiels en Industries Agroalimentaires
MISE EN PLACE D’UNE DEMARCHE HACCP POUR LA FABRICATION DU STEAK-HACHE A L’OIGNON

Justine GALLO Coline POUILLART Pauline SANGNIER Flore VECTEN

FORMULAIRE 1 : DESCRIPTION DU PRODUIT
Nom du produit : Steak haché à l’oignon (frais). Caractéristiques essentielles du produit fini : Les viandes ont une activité de l’eau de 0,99 d’où une surveillance particulière sur ce type de produit puisqu’à partir d’une aw supérieure à 0,95 la croissance des bactéries est facilitée. Le pH des viandes hachées est environ de 5,6 (entre 5,3 et 5,8). Utilisation du produit : Ce produit est vendu prêt à griller à la poêle ou bien au grill. Il faudra donc faire cuire le produit avant consommation. De nombreuses recettes sont possibles afin de varier les plaisirs. Caractéristiques de l’emballage : Charal a su innover à travers son nouvel emballage Hebdopack® qui, dans un souci de qualité, protège la viande de l’air et de la lumière sans aucun conservateur. La dénomination « viande de bœuf sous-vide » est donc employée pour ce type d’emballage. En effet, lors du conditionnement on enlève l’air de cet étui hermétique et opaque. Ceci permet à la viande de poursuivre durant 23 jours son processus naturel de maturation permettant un accroissement de sa tendreté et de ses qualités gustatives. Durée de conservation : 12 à 23 jours au réfrigérateur. Lieux de vente du produit : On retrouve habituellement le haché à l’oignon dans toutes les GMS telles que hypermarchés, supermarchés, dans les rayons boucherie et surgelé. Instructions d’étiquetage : Suite à la crise de la vache folle, la règlementation européenne est devenue très stricte au niveau de la traçabilité et de l’étiquetage de la viande bovine. Ceci dans le but de retrouver l’origine exacte de chacune des viandes commercialisées. Les informations obligatoires présentes sur les étiquettes de steak haché sont les