Mixes et levures

Disponible uniquement sur Etudier
  • Pages : 22 (5319 mots )
  • Téléchargement(s) : 0
  • Publié le : 20 novembre 2010
Lire le document complet
Aperçu du document
Des formu les pratique s : premixes et mi xes
D r. Ge ra l d Pla s c h, B inge n, A ll e ma gne

Introduction - Définitions L’exposé présenté dans ces lignes s’intéresse à un groupe de produits qui, partout dans le monde, a largement contribué à accroître la diversité et l’attractivité de l’assortiment des produits de boulangerie-pâtisserie en permettant simultanément une fabrication plusfiable et plus rationnelle : nous allons parler ici des prémixes et mixes. Comme bien d´autres nouveautés proposées dans le secteur alimentaire, les mélanges prêts à l’emploi ont été « inventés » outre-Atlantique. N’est-ce pas le propre de l’American Way of Life que de simplifier la vie en privilégiant le sens pratique ? Sans compter qu’il est généralement plus facile en Amérique qu’en Europe devaincre les traditionnels obstacles au changement. Et il est incontestable que les mélanges tout prêts facilitent grandement la fabrication des produits de e boulangerie-pâtisserie. Leurs précurseurs ont fait leur apparition aux Etats-Unis au XIX siècle. En 1849, une demande de brevet a été déposée pour un mélange de farine de blé et de levure chimique qui, pour l’essentiel, était conçu suivant le mêmeprincipe que les mixes employés aujourd’hui. L’évolution étant inscrite dans la nature des choses, ce concept s’est élargi au fil du temps en prenant en compte de nouveaux aspects sur lesquels nous reviendrons plus loin. Alors que mixes et prémixes avaient déjà une certaine importance aux Etats-Unis et au Canada avant la Seconde guerre mondiale, ce n’est que dans les années cinquante du siècledernier qu’ils ont lentement pris pied en Europe. Pourtant, bien que ces produits possèdent déjà chez nous près de 50 ans de tradition, force est de constater qu’il n’existe encore pour eux aucune définition universellement reconnue. Cela tient sans doute à ce qu’il est difficile de faire clairement la distinction entre les farines prêtes à l’emploi et les mélanges et/ou concentrés utilisés enboulangerie-pâtisserie. Pour sa part, W. Seibel décrit les farines prêtes à l’emploi comme suit : « Les farines prêtes à l’emploi sont des mélanges à base de mouture de blé et/ou de seigle qui sont destinés à la fabrication de pains (petits pains compris) et de produits de boulangerie fine. Elles contiennent tous les ingrédients et additifs qui présentent une bonne stabilité à l’état mélangé et sontappelés à remplir une fonction déterminée dans le process technologique. » A titre de comparaison, voici la définition du « complete mix » donnée par S. Hegenbart de l’Université du Nebraska. Plus courte, elle fait aussi mieux ressortir le côté pratique et rapide qui est l’apanage des farines prêtes à l’emploi : « Un mix complet est un mélange qui se présente sous la forme d’une poudre sèchecontenant tout ce qu’il faut et à laquelle l’utilisateur final doit simplement ajouter de l’eau ; il suffit ensuite de façonner la pâte, de faire un essai si besoin est, et d’enfourner. » Contrairement à la définition adoptée par Seibel pour lequel des produits comme les œufs et la levure, qui sont normalement incorporés à l’état frais, ne doivent pas forcément entrer dans la composition d’une farineprête à l’emploi, Hegenhart considère quant à lui que ces ingrédients, utilisés sous forme de produits déshydratés, font partie intégrante des complete mixes, faute de quoi il utilise le terme de dough base (base de pâte). Ces deux exemples ont été choisis parmi d’autres pour illustrer la diversité des définitions possibles. Les prémixes se distinguent essentiellement des mixes en ce qu’ils necontiennent que très peu ou pas du tout de farine de base, celle-ci étant généralement incorporée dans l’étape suivante de la transformation. En revanche, ils contiennent tous les autres composants des farines prêtes à l’emploi, à savoir • • les éléments déterminants pour le caractère du produit, et les auxiliaires technologiques.

Leur mise en œuvre peut avoir lieu, par exemple, suivant la recette...
tracking img