Université Paris XII Institut Universitaire Professionnalisé Licence SIAL

Année 2003/2004

Les mycotoxines

ROYER Gwladys TAP Julien

Introduction
Le terme mycotoxine vient du grec «mycos» qui signifie champignon et du latin «toxicum» qui signifie poison. Les mycotoxines sont des substances produites par une grande variété de moisissures se développant sur différents types d’aliments bruts (céréales, oléoprotéagineux, fruits) ou transformés, et dans des situations écologiques très diverses. Elles constituent un groupe de substances toxiques présentant notamment des activités mutagènes, cancérogènes, tératogènes, immunotoxinogènes, et estrogènes. Elles affectent les animaux d’élevage consommant les aliments bruts contaminés. Du fait de leur transfert dans la chaîne alimentaire, et de leur grande stabilité thermique, elles constituent un danger pour la santé de l’Homme. Des études épidémiologiques attestent d’un risque élevé pour certaines populations particulièrement exposées. Tout d’abord nous définirons la mycotoxinogénèse puis nous étudierons trois exemples de mycotoxines. Enfin, nous analyserons les risques chez l’homme suivi des précautions à prendre dans l’agroalimentaire.

I. Qu'est ce que la mycotoxinogénèse ?
La mycotoxinogénèse, c’est-à-dire les conditions de synthèse et d’excrétion des mycotoxines, est un phénomène d’une grande complexité. Mais les conditions permettant la toxinogénèse sont plus étroites que celles autorisant la croissance fongique. Les conditions optimales de la toxinogénèse dépendent d’une combinaison de facteurs conduisant à l’imprégnation mycotoxique d’une denrée alimentaire, nous pouvons distinguer les facteurs intrinsèques qui sont liés à la souche fongique ellemême et les facteurs extrinsèques qui sont constitués par l’ensemble des conditions écologiques.

A. Les facteurs intrinsèques
Parmi les espèces réputées toxinogènes, toutes les souches ne le sont pas. A chaque souche est déterminé un potentiel qui est