Nature du risque alimentaire

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  • Publié le : 13 mai 2010
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La nature du risque alimentaire

Introduction :
De nombreux polluants et autres germes menacent notre assiette ! Quelles substances entraînent des intoxications ? Qui sont ces bactéries qui s'invitent à nos repas ?

1. Définition :
Le risque alimentaire est double :
• c'est le risque auquel est exposé le consommateur à l'occasion de la prise de nourriture
• c'est également le risqueauquel est exposé le salarié travaillant dans le secteur alimentaire
Ces risques existent à tous les niveaux de la chaîne alimentaire.

2. Quels sont les risques ?
a. Risques liés aux produits mis sur le marché
Risques liés aux organismes génétiquement modifiés
o Il peut s'agir de plantes transgéniques, de substances alimentaires génétiquement modifiées, d'animaux transgéniques.
o Les risquespotentiels ou réels ont fait l'objet de nombreuses polémiques. Une série de textes communautaires CEE tentent de les prendre en compte.
b. Risques chimiques et cancérogènes liés à certains aliments, aux conditions de culture ou d’élevage.
Substances toxiques naturellement présentes dans les aliments
• Alcaloïdes (solanine des pommes de terre) ; xanthines (caféine, théobromine, théophylline)
•Glycyrrhizine substance aromatique sucrante pouvant engendre de l'HTA
• Cancérogènes potentiels :
o hydrazines des champignons comestibles
o méthylazoxyméthanol : noix de cycade
o furocoumarines photosensibilisant dans le panais, le persil, le céleri, les figues, la bergamote
o safrol : sassafras, noix de muscade, cannelle
o estragol
o polyphénols
• Substances à activité oestrognénique
•Glycosides de la fève (favisme)
• Acides aminés toxiques dans les graines de légumineuses (lathyrisme)
• Toxines végétales (champignons ; acide cyanhydrique dans les amandes amères, les pépins de poires et les noyaux de fruits) ; toxines animales (poisons tropicaux (tétrodon), plantons présents dans certains coquillages)
• Phytostérols pouvant faire chuter le taux des antioxydants dans le sang(vitamine A, béta-carotène)
Substances issues de l'environnement
• Métaux : mercure concentré par les poissons (daurade, espadon, marlin, requin, thon), plomb, cadmium, arsenic, étain, aluminium
• Métabolites des moisissures : mycotoxines (ochratoxine A :cancérogène, toxique pour les reins et le système nerveux, tératogène) (vomitoxine : immunotoxique) présentes dans les silos de stockage descéréales
• Dioxines et furanes en provenance des combustions et se fixant sur les graisses de la chaîne alimentaire. Valeur maximale autorisée 5pg I-TEG/g de matière grasse laitière. Valeur conseillée < 1pg I-TEG/g
• Résidus des processus de nettoyage et de désinfection
Composés issus des processus de production
• Pesticides et insecticides pouvant être présents dans les végétaux : Imidacloprine(gaucho), terbuthylazine (cancérogène et neurotoxique)
• Médicaments pouvant subsister chez les animaux : Antibiotiques : risques d'allergie et de résistance ; anabolisants de synthèse (DES et stilbènes) cancérogènes
• Nitrates - nitrites - nitrosamines : Les nitrates sont utilisés comme agents fertilisant et en charcuterie. Ils peuvent donner des nitrites responsables de méthémoglobinémie etde nitrosamines. Les nitrosamines seraient cancérogènes
• Hydrocarbures aromatiques et polycycliques (HAP) et produits de pyrolyse : Ils sont mutagènes et cancérogènes. Ils apparaissent au cours des opérations de fumage et de traitements thermiques sévère. Ils peuvent également contaminer les aliments par dissipation dans l'atmosphère
• Autres substances :
o colorants : cantahaxantine(rétinopathie)
o acrylamide présent dans l'amidon chauffé longtemps à forte température, neurotoxique et cancérogène chez l'animal
c. Risques liés à la consommation de produits contaminés par des virus, des parasites, des bactéries.
Maladie virale (hépatite A)
• Germe : : il est présent dans le sang des sujets malades ; il se multiplie dans les cellules hépatiques qu'il détruit ; il est éliminé par...
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