Objectif des procédés de conservation

Maitriser l’évolution des qualités hygiéniques, nutritionnelles et de conservation, afin de garantir la comestibilité des aliments.

I- les modifications subies par les constituants

1° L’eau
2° Les protéines

1° Le lait en poudre a une activité de l’eau de 0,12 , celle du lait est de 0,99.

Enlever de l’eau d’un aliment permet d’améliorer sa stabilité microbienne.

2 procédés sont utilisés : la dessiccation (déshydratation) la concentration (dans le sel, le sucre, le vinaigre)

2° Les protéines vont subir plusieurs transformations lors des traitement de conservation :

une solubilisation (augmente le CUD)

une hydrolyse, ce qui va faciliter leur absorption et qui va générer des peptides et des acides aminés qui vont permettre de dvp la flaveur.

Une coagulation, qui peut se faire par la chaleur, le sel, et des enzymes ; et qui va entrainer une modif de la texture de l’aliment.

Des réactions de Maillard entre la lysine et les sucres réducteurs des denrées alimentaires, ce qui diminue la valeur nutritionnelle, mais engendre une modif des qualités organoleptiques (à savoir : gout, odeur, couleur).

3° Les lipides :

Vont subir une hydrolyse par les lipases, et vont permettre de former des AG libres qui vont être responsables du rancissement.

Peuvent aussi subir une oxydation qui entraine :

une atténuation de la couleur de l’aliment une perte en AGE et en vitamines liposolubles la formation d’aldéhydes et de cétones plus ou moins odorants

Ces réactions d’oxydation ont lieu dans tous les aliments qui ont majoritairement des AGI. Ces réactions peuvent être ralenties par des antioxydants naturels (vitamines C et E, Béta-carotène) mais aussi grâce à la réduction de la teneur en anti-oxygènes et à la déshydration du produit.
La température favorise fortement les oxydations.

4° Les glucides

a) l’amidon :

Peut être gélatinisé par la