Oignon

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  • Publié le : 11 mai 2011
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Lors de la coupe de l’oignon, nous provoquons un cataclysme inévitable au niveau microscopique de celui-ci. En effet lorsque nous enfonçons la lame ducouteau dans l'oignon, nous perçons les cellules qui le constituent et entraînons la déchirure des parois cellulaires, des vacuoles.
C'est alors que lescellules endommagées vont libérer différentes substances qui vont réagir les unes avec les autres et nous mener jusqu'au larmoiement.
Une première réaction a lieuentre une enzyme présente dans la vacuole, l'alliinase et un précurseur du facteur lacrymogène contenu dans le cytoplasme.
Ce précurseur, est égalementappelé 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde. L'alliinase, libérée de la vacuole va catalyser l'hydrolyse (en présence d'eau) du précurseur. De cette réaction leprécurseur se transformera en trois produits : un peu d'ammoniac (NH3), de l'acide propénylsulfénique (C3H6OS), ainsi que de l'acide pyruvique (C3H4O3).L'ammoniac et l'acide pyruvique, ne sont pas responsables des larmes. En effet, l'ammoniac lui est présent en trop faible quantité, l'acide pyruvique lui n'estqu'une molécule responsable du gout piquant de l'oignon.
Cependant, l'acide sulfénique n'est pas le responsable du larmoiement.

Effectivement, l'acidesulfénique étant une molécule instable, il se produit dans l'oignon, une deuxième réaction, dans laquelle l'acide sulfénique va être catalysée par une autre enzymeprésente dans l'oignon : la Lacrymo Factor-synthétase. On obtiendra de cette réaction un gaz lacrymogène volatil, le S-oxyde de propanenthial (C3H6O-S+).
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