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  • Publié le : 4 septembre 2011
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LES PLATS CUISINES A L’AVANCE
1. Définition
Les plats cuisinés à l’avance les (P.C.A.) sont des préparations culinaires élaborées dans une cuisine centrale un certain temps avant d’être servie et qui serons consommées plus tard dans d’autre établissement (hôpital, restaurant d’entreprise, maison de retraite, ou restaurant scolaire).
Cela s’appelle de la restauration différée ou cuisine enliaison chaude, liaison froide ou surgelée. 
2. Organisation d’une cuisine centrale
 LIAISONRÈGE THERMIQUE  |  LIAISON CHAUDE |  LIAISON REFRIGEREE |  LIAISON SURGELEE |
  Principes de bases   | Les aliments cuits sont maintenus à une température supérieur à  + 63°c à consommer le plus tôt possible après élaboration | Les aliments cuits sont immédiatement refroidis en petitconditionnement De 1 à 20 parts dans une cellule de refroidissement rapide | Les aliments cuits sont immédiatement refroidisen petit conditionnement  De 1 à 20 parts dans une cellule de refroidissement rapide |
 Conditions de refroidissement    |                                    Aucune | Descendre  la température des plats a   + 10°c à cœur en moins de 2 heures | Descendre  la température des plats à –18°c à cœur en moins de 4 heures |
Stockage des préparations  | La température doit toujours rester à + 63°c | En chambre froide à une température de + 3°c | Au congélateur à -18°c jusqu'à 12 mois |
 Transport    | En transports frigorifiques ou des containers isothermes afin de ne pas brisés la chaîne du chaud la température doit rester à + 63°C | En transports frigorifiques ou des containersisothermes afin de ne pas brisés la chaîne du froid la température doit rester à + 3°C | En transports frigorifiques ou des containers isothermes afin de ne pas brisés la chaîne du froid la température doit rester à  -18°C |
 Remise en température   |                         Aucune | Amener la température    des plats de + 3°c à+ 63°c à cœur en moins d’une heure et les servir | Amener latempérature des plats de -18°c à + 63°c à cœur en moins d’une heure et les servir |

3. Contraintes et  obligations
Faire toutes les démarches auprès de l’administration.
 Respecter le principe de la marche en avant.
 Respecter les D.L.C. pour les plats réfrigérés
 Respecter les D.L.U.O. pour les plats surgelés
Respecter les textes de loi réglementant l’hygiène de locaux, des marchandises, dupersonnel
 Pratiquer des autocontrôles obligatoires
 Conditionner les préparations en petites portions
 Ne jamais garder les restes
4. Déclaration des établissements
Les responsables (responsabilité civile ou administrative ) des établissement où sont préparés des plats cuisinés à l’avance sont tenus d’en faire la déclaration et l’identification à la direction des services vétérinairesdu département.
5.1. -------------------------------------------------
Types d’établissements
Les plats cuisinés à l’avance sont distribués dans différents types d’établissements :
* en milieu scolaire (cantines, cafétérias) ;
* en institution médico-sociale (hôpitaux, maisons de retraite et autres établissement de santé publics et privés) ;
* en entreprise ;
* dans lesrestaurants commerciaux ;
* dans les foyers familiaux.
5. Conditions sanitaires de préparation
Les conditions sanitaires de préparation des P.C.A sont très strictes. Cela commence par le nettoyage et la désinfection du matériel et des locaux, par l’hygiène du personnel, le contrôle de toutes les températures, les méthodes de conservation employées et aussi par la traçabilité desproduits (disposer d’échantillons de plats identifiables à conserver 5 jours pour d’éventuels contrôles des services vétérinaires: Le plat témoin). Les responsables d'établissements où sont préparés des plats cuisinés à l'avance doivent faire procéder à leurs frais à des contrôles microbiologiques périodiques (Un laboratoire indépendant).[1]
6. -------------------------------------------------...
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