PETIT HISTORIQUE SUR LE THEMES DU YAOURT

Le yaourt ne serait pas originaire de la Bulgarie, comme on peut souvent l’entendre, mais d’Asie centrale. Il aurait gagné l’Europe par la Turquie et les Balkans. L’origine du mot "yaourt" se retrouve d’ailleurs dans le mot turc "yogurmark", qui signifie "pétrir" ou "épaissir".
Depuis longtemps, la réalisation du yaourt réside dans la fermentation. Appliquée depuis des siècles au lait, elle permettait de prolonger la conservation de ce produit hautement périssable. Les déplacements incessants des peuples nomades transportant le lait dans des peaux de bête sont à la base de la naissance de ce « gel de lait », le yaourt. A la différence du fromage, qui nécessite un égouttage et un temps d’affinage assez long, le yaourt était donc parfaitement compatible avec le mode de vie des nomades.
Le yaourt est pratiquement resté en Asie centrale et aux Indes jusqu’au XVe siècle. Il fait son apparition en France sous François 1er, en 1542. Celui-ci aurait ainsi guéri des désordres intestinaux grâce à un yaourt à base de lait de brebis préparé par un médecin turc. Mais la recette s’est perdue avec la disparition du troupeau de brebis...
Ce n’est que bien plus tard, à la fin du 19e siècle, que le biologiste russe Metchnikoff fera des recherches sur la longévité légendaire des montagnards des Balkans, et découvrira ainsi les effets bénéfiques du yaourt sur les troubles intestinaux chez le nourrisson.
La consommation de yaourt ne deviendra cependant populaire dans les sociétés occidentales qu’après la première guerre mondiale, à cause des grandes vagues de migrations. On le trouve alors à la carte des restaurants, dans quelques crémeries et dans les pharmacies. Ses bienfaits sur la digestion sont déjà bel et bien reconnus.
Le yaourt est devenu chez nous le lait fermenté le plus prisé, mais le procédé de la fermentation ne connaît pas de