En France, on dénombre plus de 400 variétés de fromage que l’on a coutume de classer en huit familles qui sont les fromages frais, les fromages fondus, les pâtes molles à croûtes fleurie, les pâtes molles à croûte lavée, les pâtes persillés, les pâtes pressées cuites, les pâtes pressées non cuites, les chèvres
Le marché du fromage remporte la palme des marchés des produits laitiers les plus aimés des Français, aux côtés des produits ultras-frais. En 2007 la quasi totalité (92%) des Français consomme du fromage au moins une fois par semaine.
L'étude du marché du fromage montre que la consommation s’élève à 23,7kg en 2008, ce qui place la France au 2ème rang européen derrière la Grèce avec 24kg/hab. Selon une étude de marché du fromage, 96% des Français consomment régulièrement du fromage, 81% déclarent que dans leur foyer tout le monde aime le fromage, et 73% pensent même que le fromage est un aliment qui se consomme sans se lasser. L’emmental et Camember sont les plus utilisé.
L'étude du marché du fromage montre que la part du budget consacré au fromage représente un peu moins de 7% du budget alimentaire global des ménages français, mais atteint 42% du budget alloué aux produits laitiers. 75% des Français achètent essentiellement leur fromage dans les supermarchés et hypermarchés. Les petits marchés, crémeries ou encore boutiques de producteurs fromagers représentent ainsi seulement 4% des ventes.
Les fromages à forte saveur sont plus appréciés par les hommes et les fromages au goût doux, spécialités fraîches et fondues, par les femmes
La consommation de fromages augmente progressivement avec l’âge, et les séniors plébiscitent les variétés allégées. Le petit marché des fromages à tartiner et à cuisiner (environ 270 millions d'euros) pourrait faire un bond de 20 à 30 % dans les deux ans du fait de ces deux nouvelles signatures. En France, alors que les fromages traditionnels, destinés aux plateaux de fin de repas, chutent de 1 à 2 % par an, les spécialités