Physique et cuisine

Disponible uniquement sur Etudier
  • Pages : 10 (2308 mots )
  • Téléchargement(s) : 0
  • Publié le : 18 mai 2010
Lire le document complet
Aperçu du document
LA PHYSIQUE DANS LA CUISINE :
LES CHANGEMENTS D’ETAT ET LEURS APPLICATIONS EN CUISINE

1-RAPPEL SUR LES CHANGEMENTS D’ETAT

Trois états physiques sont possibles pour la matière : l’état solide, l’état liquide et l’état gazeux.
Le passage d’un état physique à un autre correspond à un changement d’état qu’on peut regrouper sur le schéma ci-dessous :

Le passage de l’état solide à liquide,solide à gaz ou encore liquide à gaz nécessite un apport d’énergie, par exemple de la chaleur.
Le changement d’état physique correspondant à la fusion absorbe donc de l’énergie mais la solidification, par contre, en libère.

2-ACTIVITES EXPERIMENTALES

2-1 Etude d’un mélange réfrigérant

On dispose de deux béchers, le premier contenant de la glace pilée, le deuxième un mélange de glacepilée et sel (2/3 glace 1/3 sel).
La température ainsi que l’aspect des mélanges évoluent-ils de la même façon ?

Pour le bécher contenant la glace seule, la température atteint 0°C et s’y stabilise : c’est la température de fusion de la glace.
Pour le bécher contenant le mélange glace/sel, la température atteint une valeur nettement plus faible, jusqu’à –15°C environ. Les glaçons fondent plusvite et le sel se dissout. On peut noter aussi la présence de givre sur les parois du bécher : pour fondre, le mélange a besoin d’énergie ,chaleur qu’il reçoit du milieu extérieur.

Le mélange glace/sel est donc un mélange nettement plus réfrigérant. A noter que la température que l’on peut atteindre dépend des proportions du mélange.

2.2Mise en évidence du caractère cryogénique d’uneévaporation

Appliquer à l’aide d’un coton, de l’alcool sur la main, que peut-on ressentir ?
Sous la hotte, entourer de coton imbibé d’éther, le réservoir d’un thermomètre. Comment évolue la température ? Pourquoi ?

Le passage de l’état liquide à l’état de vapeur correspond à une vaporisation. Lorsque ce changement d’état ne s’accompagne pas d’une ébullition, on parle alors d’évaporation.L’alcool ou l’éther se vaporise assez facilement, mais pour cela, il doit recevoir de la chaleur de la matière environnante qui subit alors un refroidissement ; on dit qu’il y a alors absorption d’énergie. Le phénomène d’évaporation engendre ainsi une baisse de température d’où son caractère cryogénique.

2.3Influence de la pression sur la température d’ébullition

On effectue l’expérience décriteci-dessous.

Remarque : l’eau tiède contenue dans le cristallisoir permet simplement d’obtenir plus rapidement le phénomène souhaité.

La trompe à eau permet de réaliser un vide partiel dans la fiole : la pression à l’intérieur est donc plus faible que la pression atmosphérique.
On constate alors que l’eau tiède est capable de bouillir sous une pression réduite.

Sous une pression donnée,la température d’ébullition d’un corps pur est fixée : c’est une caractéristique du corps pur ; mais cette valeur change si la pression est modifiée : pression et température d’ébullition sont liées.

Exemple : la température d’ébullition de l’eau est de 100°C sous une pression de 1013mbar (pression atmosphérique) mais elle descend à 90°C pour une pression de 700 mbar (altitude de 2100m).3-QUELQUES MODES DE CUISSON

Etude documentaire

Cuire un aliment, c'est le soumettre à l'action de la chaleur et lui faire subir différentes modifications portant sur :
- la texture
- la saveur : au moment de la cuisson, des échanges de saveur entre l'aliment et son milieu de cuisson se produisent
- la valeur nutritive : les substances à l'origine du goût passent dans le milieu de cuisson,si l'on n'y prend pas garde ; de même, pour les minéraux et vitamines hydrosolubles. Il est donc indispensable, sur le plan gustatif comme nutritionnel, de réaliser une cuisson correctement.

La cuisson à l’eau

Les aliments sont immergés dans une grande quantité d’eau froide ou bouillante.
Le temps d’ébullition est variable : court pour le blanchiment et long pour la cuisson.
Certains...
tracking img