Le
créateur
du
milk­shake
de
bouillabaisse


Rencontre
 avec
 Lionel
 Levy,
 39
 ans,
 jeune
 figure
 de
 la
 cuisine
 française
 qui
 s'impose à
 Marseille
 avec
 
 son
 restaurant
 «
Une
 Table
 au
 Sud
»
 distingué
 d'une
 étoile au
guide
Michelin.


Trois
pincées
de
générosité,
deux
kilos
de
curiosité,

une
cuillère
à
soupe
d’excellence.
Ce
ne
sont
pas
les
ingrédients
du
milk‐shake
de
bouillabaisse
mais
bien
la
personnalité
de
Lionel
Levy.
Il
a
transformé
ce
plat
typiquement
marseillais

pour
en
faire
une
entrée
qui
fait
sensation
auprès
des
clients.
Il
présente
cela
par
:
«
Qu’est‐ce
qui
est
 l’opposé d’un
plat
traditionnel
sur
le
Vieux
Port

de
Marseille
qu’un
dessert
préfabriqué
américain
».

Aujourd’hui,
la
 bouillabaisse est
devenue
une
véritable
institution
culinaire,
au
point
d’être
revue
par
les
plus
grands
chefs.
Il
s’inspire
de
ses
origines
marocaines
pour
composer
sa
carte.
Les
saveurs
d'Orient
font
revivre
des
souvenirs
forts,
enfouis
en
lui
:
quand
sa
grand‐mère
paternelle
le
recevait
chaque
week‐end
pour
des
repas
exceptionnels
dans
son
studio
à
Hanièvre.
Dans
sa
cuisine,
il
affectionne
tout
particulièrement
les
agrumes,
les
coquilles
Saint‐Jacques
et
la
truffe.
Les
premiers
apportent
une
certaine
acidité,
une
amertume
et
une
instringence
qui
lui
plaisent
 beaucoup. Très
gourmand,
très
curieux,
il
se
dirige
instinctivement
vers
le
lycée
hôtelier
de

Toulouse
puis
très
vite
force
la
porte
des
plus
grands.
D’abord
apprenti
au
restaurant

«
Le
Pastel
»,
il
tente
ensuite
sa
chance
à
Paris
à
l’âge
de
18
ans.
A
26
ans,
Gérard

Garrigues,
ancien
directeur
du
Pastel,
lui
téléphone
pour
lui
parler
d'un
local
avec
vue
 sur le
Vieux
Port.
Ce
fut
le
coup
de
foudre.
Maintenant,
cela
fait
13
ans
qu‘«
Une
Table
au

Sud
»
existe.
Selon
Lionel
Levy
:
«
La
cuisine,
c’est
un
mode
d’expression
et
une
façon
 d’être aimé.
A
travers
ses
œuvres,
l’artiste
doit
recevoir
en
retour
l’amour
et