Production des produits ultras frais

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  • Publié le : 15 décembre 2011
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I- La production et la commercialisation des déserts lactés : analyse de l'offre
Nous étudions ici une gamme plus large de produits regroupés sous le nom de produits laitiers ultra frais. Ces produits laitiers comprennent : les yaourts et laits fermentés divers, fromages frais et desserts laitiers. Cette gamme de produit correspond donc bien à notre produit : dessert laitier pâtissier à base decompote de fruits.

Tendances internationales des produits ultra-frais
Les échanges européens sont plus importants, notamment avec la spécialisation des outils industriels des grands groupes. Au plan mondial, viennent en tête Danone et Yoplait grâce à ses franchises dans 50 pays. Les entreprises françaises sont à la pointe de l’innovation. Leurs innovations s’appuient, surtout pour Danone, surune tendance santé dont le potentiel semble considérable avec une focale particulière pour les pays émergents, la Chine au premier rang.

Tendance du marché français
Le marché des produits laitiers stagne à 0,1 % en 2010. D'après Rémi PIN et Pierre CHRISTEN de la revue Process, les axes allégé, santé, biologique mais aussi saveurs et origines sont les « aiguillons de l'innovation ». Lesfabrications de produits laitiers ultra-frais continuent leur hausse à 2,763 millions de tonnes en 2008 et 2,786 millions de tonnes estimées en 2009 (1,590 million de tonnes de yaourts et laits fermentés, 612 000 tonnes de desserts et 585 000 tonnes de fromages blancs et petits suisses). Le volume de produits ultra-frais vendus est en hausse de 2,7 % en 2010. +2%

+ 8,7 % +2% - 0,5 %

Yaourts (769314t) Probiotiques (236078 t) Desserts lactés frais (438901 t) Fromages blancs et petits suisses (374935 t) Anti-cholestérols (7089)

+ 2,5 %

Cette augmentation est constatée pour les fromages blancs et petits suisses (+ 8,7 %), les yaourts et laits fermentés (+ 2 %, de hausse). Les dessert lactés frais diminuent de 0,5 %. La baisse de ces produits fut visiblement entamé depuis 2005. Cettedonnée est importante pour le développement de notre produit. En effet, cela montre que nous arrivons sur un secteur déjà mur. Les achats de produits ultra-frais par les ménages sont globalement en baisse de plus de 1% en 2009 avec une baisse de prix de 3,6%. La consommation de desserts et de yaourts et laits fermentés est en recul d’environ 1% en 2009 tandis que celle des fromages frais progresse de3%. Le secteur est

globalement mature compte tenu des niveaux de consommation atteints mais reste soutenu par les innovations. Les produits « santé » (probiotiques, anti-cholestérol...) ont de nouveau soutenu le marché. D'après la revue Process, les tendances clés du secteur de l'ultra frais laitier sont : les aspects santé avec un fort développement des produits combinant le label Bio et lesallégations de santé. L'ultrafrais est aussi vue comme un produit de substitution au petit déjeuner avec par exemple les produits de la gamme Activia-céréales alliant probiotiques et fibres. L'origine des produits semble également accentuer le coté gourmand.

Structure du secteur en France
En France, on trouve 6 acteurs dominants : • Danone, n°1 français et mondial, avec environ 30 % des partsde marché (PDM), présent sur les 3 segments, yaourts, desserts et fromages frais • Lactalis, n°2 français (marques Nestlé et Lactalis) dans le cadre de LNUF (Lactalis Nestlé Ultra Frais) société commune avec Nestlé (Lactalis 60%, Nestlé 40% du capital), est désormais plus présent sur les desserts lactés et s’internationalise dans ce secteur également. • Sodiaal, avec Yoplait, dispose d’une plusfaible part de marché en France mais occupe la seconde place mondiale grâce à son réseau de franchisés. • Senoble, spécialiste des Marques de Distributeurs (MDD), développe des desserts sous marque et s’est implanté industriellement en Espagne en 2002. • Novandie, filiale lait du groupe Andros, marque Mamie Nova et spécialiste des MDD. • Maîtres Laitiers du Cotentin, coopérative spécialisée en...
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