I- La production et la commercialisation des déserts lactés : analyse de l'offre
Nous étudions ici une gamme plus large de produits regroupés sous le nom de produits laitiers ultra frais. Ces produits laitiers comprennent : les yaourts et laits fermentés divers, fromages frais et desserts laitiers. Cette gamme de produit correspond donc bien à notre produit : dessert laitier pâtissier à base de compote de fruits.

Tendances internationales des produits ultra-frais
Les échanges européens sont plus importants, notamment avec la spécialisation des outils industriels des grands groupes. Au plan mondial, viennent en tête Danone et Yoplait grâce à ses franchises dans 50 pays. Les entreprises françaises sont à la pointe de l’innovation. Leurs innovations s’appuient, surtout pour Danone, sur une tendance santé dont le potentiel semble considérable avec une focale particulière pour les pays émergents, la Chine au premier rang.

Tendance du marché français
Le marché des produits laitiers stagne à 0,1 % en 2010. D'après Rémi PIN et Pierre CHRISTEN de la revue Process, les axes allégé, santé, biologique mais aussi saveurs et origines sont les « aiguillons de l'innovation ». Les fabrications de produits laitiers ultra-frais continuent leur hausse à 2,763 millions de tonnes en 2008 et 2,786 millions de tonnes estimées en 2009 (1,590 million de tonnes de yaourts et laits fermentés, 612 000 tonnes de desserts et 585 000 tonnes de fromages blancs et petits suisses). Le volume de produits ultra-frais vendus est en hausse de 2,7 % en 2010. +2%

+ 8,7 % +2% - 0,5 %

Yaourts (769314 t) Probiotiques (236078 t) Desserts lactés frais (438901 t) Fromages blancs et petits suisses (374935 t) Anti-cholestérols (7089)

+ 2,5 %

Cette augmentation est constatée pour les fromages blancs et petits suisses (+ 8,7 %), les yaourts et laits fermentés (+ 2 %, de hausse). Les dessert lactés frais diminuent de 0,5 %. La baisse de ces produits fut visiblement entamé depuis 2005. Cette