FERRY François-Xavier O’BRIEN Kathleen ENSBANA, élèves ingénieurs première année

Projet bibliographique de 1ère année Années 2008-2009

Production d’amines biogènes par les bactéries : principaux producteurs, conséquences sanitaires, maîtrise…

Enseignant tuteur : Cosette Grandvalet

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Introduction :

Chaque année, pas moins de 230 000 personnes sont victimes d’intoxications alimentaires en France. Et parmi elles, certaines sont intoxiquées par des petites molécules contenant un ou plusieurs groupements –NH2 : les amines biogènes. En effet, ces amines produites par un grand nombre de bactéries se retrouvent dans de nombreux aliments notamment ceux qui sont fermentés (vins, choucroute, fromage…). Bien qu’elles aient un rôle important dans l’organisme à petite doses, ingérées en trop grande quantité, elles peuvent se révéler dangereuses. Les symptômes liés aux intoxications sont en général sans gravité et ne durent pas très longtemps. Cependant des complications peuvent apparaître et les intoxications peuvent s’avérer plus grave que la normale allant jusqu’à l’hospitalisation. Encore aujourd’hui, il n’existe pas beaucoup de normes concernant les taux d’amines biogènes dans les produits alimentaires. C’est pourquoi elles sont de plus en plus étudiées et notamment les plus courantes d’entre elles : l’histamine et la tyramine qui peuvent causer des allergies assez graves. En effet, les intoxications histaminiques représentent la majorité des toxi-infections alimentaires liées à la consommation de produit de la pêche en France. Ainsi, nous pouvons demander quel est l’impact de ces amines sur l’industrie agroalimentaire ? Quels types de recherches sont lancés pour diminuer le risque de contaminations des aliments ? Après une brève présentation des amines biogènes nous verrons par quels microorganismes et quels mécanismes ces amines sont produites. Puis nous étudierons les méthodes de détection de ces molécules mises en place dans les industries