GENERALITE

L’industrie laitière a une place importante dans l’économie de notre pays et se situe en tête des industries agroalimentaires.
Les produits laitiers entrent dans la composition de nombreuses préparations ou ils apportent selon le cas, couleur, onctuosité, moelleux et des saveurs particulières très recherchées. Ils tiennent également une prépondérance dans l’équilibre nutritionnel des menus.

CLASSIFICATION DES PRODUITS LAITIERS
On distingue :
Les différentes présentations commerciales du lait
(Liquide, concentré, en poudre)…
Les yaourts (ferme, brassé, liquide à boire)…
Les crèmes (crue, pasteurisée UHT)…
Les beurres (cru, extra-fin, fin)…
Les fromages (différentes pâtes)…
Les desserts lactés (gâteau de riz, de semoule au lait)…

A-LE LAIT

Définition
Le lait est le produit intégral
De la traite totale et ininterrompue
D’une femelle laitière bien portante,
Bien nourrie et non surmenée. Il doit être
Recueilli proprement et ne pas contenir de
Colostrum*. Colostrum : liquide sécrété par la
Lorsque l’on parle de lait, il s’agit exclusivement glande mammaire dans les jours
De lait de vache. qui suivent la mise bas.

CLASSIFICATION ET PRESENTATIONS
COMMERCIALES

Deux types de classifications peuvent être retenus :
Selon la teneur en matières grasses
Quatre couleurs ont été respectivement attribuées et doivent figurer sur l’emballage (capsules des bouteilles par exemple) :
Jaune : lait cru
Rouge : lait entier liquide 3,5 % de M.G. au minimum
Bleu : lait ½ écrémé liquide de 1,5 à 1,8 % de M.G. au minimum
Vert : lait écrémé liquide 0,30 % au minimum.

Selon le mode de transformation *DLC : date limite de conservation- J : jour du