Qualite sensorielle

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Évaluation sensorielle des produits alimentaires
par

Félix DEPLEDT
Expert-chimiste judiciaire honoraire près la cour d’appel de Paris Membre de l’Académie d’agriculture de France

et

François SAUVAGEOT
Docteur ès sciences Responsable du DESS « Gestion des propriétés sensorielles des aliments » École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l’alimentation (ENSBANA)– Université de Bourgogne

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Domaine de l’évaluation sensorielle .................................................. Principes de la métrologie sensorielle ............................................. Caractéristiques de la réponse sensorielle....................................... Tâches relevant de la métrologie sensorielle .................................. Les épreuves............................................................................................. Interprétation des résultats ..................................................................

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Pour en savoir plus...........................................................................................

Doc. F 4 000

L

’analyse et la métrologiesensorielles connaissent, depuis une vingtaine d’années, un développement indiscutable. Ce développement est dû à la fois à une réflexion des industriels de l’agroalimentaire qui veulent connaître les produits qu’ils mettent sur le marché et à une demande des entreprises de la grande distribution qui veulent s’assurer que les produits qu’ils commercialisent sous leur propres marques ont des caractéristiquesqui les distinguent des (ou qui les font ressembler aux) produits leaders. Il a été soutenu par le progrès des connaissances et par l’offre de méthodes standardisées. Depuis quelques années, le domaine d’application s’est étendu à d’autres professions que celles de l’agroalimentaire ; il concerne aujourd’hui la pharmacie, les cosmétiques, la parfumerie, les produits d’hygiène, les emballages, lestissus, la mécanique, l’ameublement, la publicité, etc. Dans le domaine de l’évaluation sensorielle, on distingue deux perspectives. La première, généralement caractérisée par l’expression analyse sensorielle, cherche à déterminer les propriétés organoleptiques des aliments, c’est-à-dire leur action sur les divers récepteurs sensoriels stimulés avant, pendant et après l’ingestion d’un aliment, quecelui-ci soit liquide ou solide. Le dessein du praticien est alors, souvent, de préciser les effets sensoriels distincts des différents constituants du produit. On distingue, classiquement, deux grandes catégories d’épreuves : les épreuves discriminatives dont l’objectif est de déterminer si deux ou plusieurs produits sont ou non différents et les épreuves descriptives ou épreuves de profil dontl’objectif est de mettre en évidence les ressemblances et différences entre produits sous forme, notamment, de cartes sensorielles. La seconde perspective cherche à préciser les préférences ou les rejets entraînés par ces propriétés organoleptiques ; elle est caractérisée par l’expression évaluation

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ÉVALUATION SENSORIELLE DES PRODUITS ALIMENTAIRES ____________________________________________________________

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hédonique. Cette distinction est fondamentale : l’analyse sensorielle s’intéresse au produit pour lui-même, alors que l’analyse hédonique s’intéresse à la manière dont unproduit est accepté par un groupe cible de consommateurs. Les deux perspectives, complémentaires, sont regroupées sous les appellations d’évaluation sensorielle ou de métrologie sensorielle. Elles ont en commun un certain nombre de bases chimiques, physiologiques, psychologiques et l’interprétation des résultats repose sur une statistique appropriée. C’est ce qui explique que les normes qui...
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