Évaluation sensorielle des produits alimentaires par Félix DEPLEDT
Expert-chimiste judiciaire honoraire près la cour d’appel de Paris Membre de l’Académie d’agriculture de France

et

François SAUVAGEOT
Docteur ès sciences Responsable du DESS « Gestion des propriétés sensorielles des aliments » École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l’alimentation (ENSBANA) – Université de Bourgogne

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Domaine de l’évaluation sensorielle .................................................. Principes de la métrologie sensorielle ............................................. Caractéristiques de la réponse sensorielle....................................... Tâches relevant de la métrologie sensorielle .................................. Les épreuves ............................................................................................. Interprétation des résultats ..................................................................

F 4 000 – 2 — — — — — 2 7 11 13 20

Pour en savoir plus...........................................................................................

Doc. F 4 000

L

’analyse et la métrologie sensorielles connaissent, depuis une vingtaine d’années, un développement indiscutable. Ce développement est dû à la fois à une réflexion des industriels de l’agroalimentaire qui veulent connaître les produits qu’ils mettent sur le marché et à une demande des entreprises de la grande distribution qui veulent s’assurer que les produits qu’ils commercialisent sous leur propres marques ont des caractéristiques qui les distinguent des (ou qui les font ressembler aux) produits leaders. Il a été soutenu par le progrès des connaissances et par l’offre de méthodes standardisées. Depuis quelques années, le domaine d’application s’est étendu à d’autres professions que celles de l’agroalimentaire ; il concerne aujourd’hui la pharmacie, les cosmétiques, la parfumerie, les produits d’hygiène, les emballages, les