Les attentes de la collectivité en matière de qualité de service1. La prestation alimentaireDans son cahier des charges, la collectivité détaille : la nature de la prestation alimentaire souhaitée (choix / diversité de l’offre journalière, catégories tarifaires, fréquence d’apparition par type d’aliments…); les spécifications qualitatives générales (types d’approvisionnement : en produits frais par exemple); les spécifications nutritionnelles (par exemple, l’exclusion ou la présentation de certains produits).
2. L’organisation des Ressources Humaines
La Restauration Collective Concédée étant un métier de services à haute intensité de main d’oeuvre, c’est essentiellement la qualité du management et la qualification du personnel affecté à l’exécution du contrat qui font la différence au quotidien.
D’une part, la collectivité devra s’assurer que l’organisation des ressources humaines prévue par les soumissionnaires correspond bien à la prestation demandée et est en adéquation avec les propositions formulées dans leur offre. Par exemple, un soumissionnaire affirmant dans son offre favoriser les approvisionnements « frais » ne peut prétendre dans le même temps fonctionner avec une équipe de cuisiniers et de préparateurs significativement peu nombreuse ou peu qualifiée.
D’autre part, sur base de la Directive 2001/23/CE du Conseil du 12 mars 2001 concernant le rapprochement des législations des États membres relatives au maintien des droits des travailleurs en cas de transfert d'entreprises, d'établissements ou de parties d'entreprises ou d’établissements (Journal officiel n° L 082 du 22/03/2001), des dispositions légales propres à chaque Etat membre organisent la reprise du personnel en place par le prestataire qui remporte le marché et contribuent ainsi à assurer la protection des droits des travailleurs et travailleuses en cas de passage à la sous-traitance ou de changement de prestataire.
La collectivité a donc tout intérêt à jouer le jeu de la