Thème, problématique : Réalisation de 50 bûches profiteroles glacées
Description de la situation (les acteurs, les activités, les objectifs à atteindre, les moyens mis à la disposition par l’entreprise)
Pour Noël le chef m’a demandé de réaliser 50 bûches profiteroles glacées.
Je devais d'abord commencer à réaliser les mix puis le lendemain il nécessitait de les turbiner. Il requérait ensuite de monter les bûches aussitôt la glace turbiné. Puis en fin de semaine il exigeait de décorer les bûches glacées.
Pour la glace j'avais à disposition du lait, du sucre, du glucose atomisé, du stabilisateur, des gousses de vanille, de l'extrait de vanille, du cacao en poudre et le la couverture noire.
Pour réaliser les mix : il sollicitait de chauffer le lait avec la moitié du sucre, puis d’y ajouter les ¾ du glucose atomisé avec une partie du sucre restant. Avant l'ébullition du lait il requérait ajouter le stabilisateur mélanger au reste de sucre et de glucose atomisé. Pour le mix vanille il réclamait d’aromatiser le mix au début : les gousses et l'extrait dans le lait, à l'inverse pour le mix au chocolat il nécessitait d’ajouter le cacao en poudre et la couverture à la fin. Je devais verser les mix dans des sceaux préalablement désinfectés puis les ranger au réfrigérateur.
Le responsable de la glacerie m'a demandé de mélanger la glace au chocolat avec de fins copeaux de couverture noire aussitôt que celle-ci eu été turbinée.
Pour monter les bûches j'avais des bandes de pâte à choux cuit et des feuilles de biscuits.
Pour décorer celles-ci je disposais de petits choux, de divers éléments de décors en chocolat préparés par les chocolatiers et de petits objets décoratifs représentant la fête de noël.
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L’ACTIVITE DU STAGIAIRE
Moyens et démarches mises en œuvre par le stagiaire pour réaliser la situation décrite au recto :
J'ai commencé par réaliser les mix et couper les feuilles de biscuit en bandes. Le lendemain j'ai turbiné la glace. Ensuite j'ai monté les bûches