Objectif du raffinage
L'objectif du raffinage des huiles végétales est de fournir des huiles répondant aux attentes du consommateur et de l'industriel utilisateur : * vis-à-vis du consommateur que nous sommes, il s'agit de proposer une huile qui soit saine, d'aspect limpide et brillant, peu colorée et de caractéristiques organoleptiques neutres ; * pour les industriels de l'agroalimentaire, l'huile doit satisfaire aux exigences d'un cahier des charges très complet : une excellente qualité du produit est demandée ainsi qu'une traçabilité des lots, l'absence de contaminants et de composés indésirables ainsi qu'une bonne stabilité au cours du temps.
Dans le même temps, il est important de conserver dans l'huile raffinée les composés mineurs qui présentent un effet bénéfique pour l'huile et notamment certains composés de l'insaponifiable tels que les tocophérols et les phytostérols.
Le raffinage d'un corps gras met en œuvre une série d'étapes qui présentent chacune ses objectifs. Il existe deux types principaux de raffinage : le raffinage chimique et le raffinage physique. Dans le raffinage chimique, les acides gras libres, la plupart des phospholipides et d'autres impuretés sont éliminés à l'étape de neutralisation avec des solutions de bases, le plus souvent de la soude. Dans le raffinage physique, les acides gras libres sont éliminés par distillation à température élevée.
Le choix entre raffinage physique et chimique se fait en fonction de la nature de l'huile, de sa qualité et des objectifs visés.

1 Démucilagination/conditionnement acide
La démucilagination ou dégommage (degumming ) des huiles brutes consiste à leur appliquer un traitement à l'eau, aux acides dilués (citrique ou phosphorique) ou, plus rarement, à la soude diluée afin d'en éliminer les phospholipides et les matières mucilagineuses.
Cette étape est nécessaire car les phospholipides forment en présence d'eau des précipités peu souhaitables dans le produit fini. Ils retiennent les