Raisin

Disponible uniquement sur Etudier
  • Pages : 3 (750 mots )
  • Téléchargement(s) : 0
  • Publié le : 25 septembre 2010
Lire le document complet
Aperçu du document
Fiche n° : 1

LE RAISIN

Anatomie du raisin
Le raisin est une baie charnue qui a plusieurs formes possibles en fonction des variétés (figure 1a).

1

2

3

4

5

6

7

8

910

Figure 1a : formes des baies (OIV 223) 1) aplatie; 2) légèrement aplatie; 3) arrondie; 4) elliptique courte 5) ovoïde 6) troncoïde; 7) obovoïde; 8) cylindrique; 9) elliptique longue; 10) arquée.Elle est constituée d’un péricarpe et de graines appelées pépins (figure 1b) qui sont au nombre maximum de 4 par baie, et ce pour la majorité des cépages.

face ventrale

enveloppe externeenveloppe moyenne enveloppe interne

face dorsale

albumen embryon

Figure 1b : pépin (Vitis vinifera sativa). a) exemple de forme d’un pépin ; b) coupe longitudinale dans un pépin. Auteur : AlainDeloire – Professeur – SupAgro Montpellier - Mise à jour réalisée le 5/12/2007 -1-

Le péricarpe se compose, de l’extérieur vers l’intérieur des tissus suivants : (figure 2)

- Un exocarpe(appelé pellicule), qui comprend la cuticule (formée de cires lipidiques), des cellules de l’épiderme (cellules isodiamétriques de 6,5 à 10 µm de largeur) et des cellules de l’hypoderme (10 à 12 couches decellules de 100 à 250 µm de largeur) (Alleweldt et al., 1981 ; Fougère-Rifot, et al., 1996). La pellicule possède des stomates qui ne sont plus fonctionnels après véraison (Bessis, 1972). Les vacuolesde ces cellules sont très riches en polyphénols.

- Un mésocarpe (appelé pulpe) constitué par 25 à 30 couches de cellules. Durant la croissance herbacée ces cellules sont isodiamétriques. Durant lacroissance de la baie elles s’agrandissent pour atteindre une taille de 400 µm à la fin du second stade de croissance (maturation). Les vacuoles de ces cellules représentent 99% de leur volume (Diakouet Carde, 2001). Leurs parois sont fines et subissent des changements structuraux importants dès la véraison, ce qui est à l’origine du ramollissement de la baie et de sa plus grande plasticité...
tracking img