Le flan est un dessert bien ancré dans la culture populaire. Peu coûteux à mettre en œuvre, facile à réaliser, son succès ne faiblit pas auprès des papilles des petits et des grands. Dans la vaste famille des desserts lactés, le flan y occupe une grande place d’autant qu’il peut être décliné de bien des façons : à quel arôme est-il parfumé ? Est-il plutôt dur ou mou à la mastication ? Est-il préparé sur une pâte puis cuit au four ? Ou plutôt cuit à la casserole puis refroidi en ramequins ?
En fait, le flan correspond avant tout à du « lait gélifié » (1), c’est-à-dire que la préparation va consister principalement à enchâsser du lait dans le réseau d’un agent texturant. Sur cette base, les particuliers et les industriels de l’Agro-Alimentaire joueront sur deux paramètres, afin de le personnaliser et/ou de le conformer au cahier des charges.
Tout d’abord sur la saveur, en incorporant dans le lait des arômes. Ainsi, à côté de la classique vanille, on trouvera les goûts chocolat, fraise, caramel etc. Ensuite, il sera également fait un choix sur la nature de l’agent texturant. Classiquement, un particulier qui souhaite élaborer un flan artisanal se tournera vers l’œuf. Les industriels s’orienteront plutôt vers des associations d’hydro-colloïdes de type carraghénane/amidon, avec ou sans œuf, selon les formules des différents produits.
La littérature scientifique consacrée au flan s’axe principalement sur l’étude du goût et de la texture et comment le premier peut être perçu en fonction du second.
Dans le cadre du projet, nous avons décidé de nous attaquer au constituant principal du flan, à savoir, le lait. Le lait peut se présenter sous différentes formes, textures : en général, nous faisons allusion aux laits de vache écrémés, demi-écrémés, entiers, crus mais nous pouvons également penser aux laits d’autres animaux (brebis, chèvre, ânesse etc.) et pourquoi pas aux laits d’origine végétales (lait de soja, de riz, d’amande, de