Rapport de stage boulangerie

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RAPPORT DE STAGE

BOULANGERIE-PÂTISERIE


Vlad Naidin 3°2

Du jeudi 9 au mercredi 15 décembre 2010

SOMMAIRE

L'entreprise

Fonction

La fabrication du pain

Condition de travail

Formations

Message de fin

L'ENTREPRISE :

J'ai effectué mon stage dans une boulangerie situé sur la place pie, cette boulangerie fait partie du groupe Boulangerie Banette qui a étécréé en 1981.
La boulangerie, où je suis allé, possède un boulanger, un pâtissier, et plusieurs caissières
Le travail en boulangerie n'est jamais régulier car pendant les fêtes la production de pains, de gâteaux et de viennoiseries doit augmenté pour satisfaire la clientèle.



FONCTION:

Les équipements dont dispose le boulanger lui font gagner du temps et réduisent la pénibilitédu travail. Les chambres de fermentation (chambre froide appelée aussi chambre de pousse) ont facilité le travail des boulangers. Ils peuvent maintenant se lever plus tard (vers 5h du matin). Ils préparent le pain la veille et le mettent dans cette chambre de fermentation qui ralentit le cycle de levée du pain. A leur arrivée au fournil, les boulangers peuvent directement faire cuire le pain.Un boulanger doit dorénavant se tenir au courant des évolutions techniques, choisir parmi les différents équipements proposés, apprendre à les utiliser et les programmer. Mais, malgré les machines, le boulanger a toujours un important travail de surveillance.
Un autre point sur lequel le métier a évolué : les productions proposées à la vente.
Unboulanger ne fait pas uniquement du pain, il fait aussi beaucoup de viennoiseries (croissants, pains au chocolat…). Il fabrique également maintenant plusieurs variétés de pain (pains régionaux, baguettes, pains spéciaux…). Il propose de plus en plus de quiches, de sandwiches et autres productions très appréciés des clients pour les repas de midi. Il doit donc aussi avoirdes compétences en cuisine.

Dans les boulangeries artisanales, le chiffre d'affaires est ainsi réparti :

− 50% réalisés par les produits de boulangerie (70% des ventes concernent des baguettes). C'est, en général, ces produits qui font venir les clients et permettent des ventes toute la journée.
− 40% réalisés par les viennoiseries et les pâtisseries

− 10%réalisés par les ventes «complémentaires» (glaces, confiseries…)
Un boulanger peut travailler dans trois grands secteurs : la boulangerie artisanale, la grande distribution (hypermarchés) et la boulangerie industrielle (industrie de fabrication du pain).





LA FABRICATION DU PAIN

La principale activité du boulanger est de fabriquer du pain dans sonfournil, appelé aussi "laboratoire". Voici les différentes étapes de la fabrication :

1) Le pétrissage

Le boulanger mélange, dans un pétrin, la farine, l'eau, le sel et la levure (ou le levain) pour confectionner la pâte. Il choisit le type de farine (blé, seigle, orge, maïs, sésame, avoine, sarrasin…) en fonction de ce qu'il veut faire. Le pétrin, aujourd'hui mécanique, permetde donner à la pâte une structure homogène et élastique. Le boulanger tient compte de nombreux paramètres pour faire sa pâte. Le temps qu'il fait dehors peut influer sur la pâte. Par exemple, en hiver, il doit
parfois rajouter de l'eau chaude et de la levure, tandis qu'en été il faut rajouter de l'eau glacée car la pâte sèche trop vite.

Le pointage (1ère fermentation)Le boulanger laisse ensuite la pâte reposer dans le pétrin. C'est l'étape de la fermentation en cuve (ou pointage) qui est décisive pour la formation de l'arôme du pain. A cause de la production de gaz carbonique, la pâte lève. C'est le boulanger, fort de son expérience, qui juge si la pâte est prête. Aucune machine, aussi sophistiquée soit-elle, ne peut...
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