Rapport de stage cuisine, restauration , reception

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  • Publié le : 22 novembre 2011
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A.Déroulement du stage

Lors de mon admission Tikida Garden et suite à l’accueil de Mme Rais, Directrice d’hébergement, je fus immédiatement dirigée vers le service restauration et ce compte tenu de ma volonté et ma croyance qui supposait que le service restauration offrait plus de contact direct avec le client. Cependant, et de part le fait que l’équipe restauration était au complet, j’aidemandé à intégrer le service cuisine, où j’ai pu apprendre les différentes méthodes de cuisine et acquérir de nombreuses connaissances. Enfin, j’ai demandé à intégré le service des réservations afin de découvrir comment fonctionne ce dernier pour ensuite rejoindre le service commercial.
L E T I K I D A G A R D E N

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Service restauration
Ma période de stage a commencé au servicerestauration, mes journées

débutaient à 8H00 et s’achevaient à 15H00. Au restaurant j’assistais au petit déjeuner, j’aidais au service des clients, et je débarrassais les tables. Une fois le service terminé, j’aidais à la mise en place du déjeuner sous les conseils du maître d’hôtel.
L E

Lors de ce passage de quatre semaines par le restaurant j’ai adopté la manière de travailler propre à l’hôtelet j’ai adapté l’expérience que j’avais acquise préalablement. Ce service étant assez monotone, j’ai songé à changer de poste car il n’y avait pas beaucoup de boulot puisque l’équipe était au complet.

T I K I D A

La brigade de restaurant :
La brigade de restaurant est l'ensemble du personnel de salle. Chaque membre de la brigade a une fonction précise à remplir et une place dans lahiérarchie de l'entreprise. La composition d'une brigade de restaurant dépend entièrement du type d'établissement. Ainsi, on peut trouver simplement le patron et les serveurs/serveuses dans un petit établissement de restauration familiale ou bien une grande brigade complète dans un restaurant de très grand standing.

G A R D E N

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Le directeur restauration
Il est responsable : • De la gestion etde la rentabilité de l’établissement • Du recrutement du personnel d'encadrement • Des relations avec les fournisseurs • Des relations commerciales en général • Il participe également à l'accueil des clients et peut traiter les réclamations. Il participe à l'élaboration de la carte avec le chef de cuisine et collabore à l'analyse des ventes afin de déterminer les grandes lignes de la politique del'établissement.
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Le premier maître d'hôtel
Il organise le travail de la brigade du restaurant, il doit : • Elaborer les différents plannings de service • Recruter et former le personnel de salle • Gérer les relations clientèles et les réservations • S’assurer de la qualité constante du travail en salle • Il peut aussi remplacer le directeur lorsque celui−ci est absent.

T I K I D A GLe maître d'hôtel
Responsable d'un ou plusieurs carrés, il doit : • Vérifier la mise en place générale du restaurant avant le service • Encadrer toute la brigade pensant le service • Accueillir et placer les clients, • Prendre les commandes des mets, • Effectuer les découpes, filetages ou flambages en salle

A R D E N

Le chef de rang
Il fait partie du personnel d'exécution. Il doit : •Participer à la mise en place et l'entretient la salle de restaurant en vue du service.

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• Assurer le service des mets sur son rang • Diriger les commis de suite • Il peut également prendre en charge l'encaissement des clients.

Le commis de rang ou de suite
Ce poste confère plus de responsabilités qu'il n'y parait, en effet il doit : • Assurer l'entretien des locaux et du matériel •Participer à la mise en place, et gérer le linge. • Assurer la liaison entre la cuisine et le restaurant, ventiler et annoncer les bons aux différents services • Seconder son chef de rang (son supérieur) pour le service des mets • Il dirige les commis de suite

L E T I

Le commis débarrasseur
Il doit : • Assurer l'entretien des locaux et du matériel • Participer à la mise en place, et gérer...
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