GLOSSAIRE

CDD --- contrat à durée déterminée.

CDI --- contrat à durée indéterminée.

DLC --- Date Limite de Consommation ( denrée périssable ).

DLUO --- Date Limite d'Utilisation Optimale ( conseillée organoleptiquement ).

FIFO --- First In First Out, gestion des stocks selon le principe du « premier entré premier sorti ».

HACCP --- Hazard Analysis and Critical Crontrol Point.

ISO --- International Standard Organisation, Organisation visant à définir des référentiels d'audit du système qualité.

Stock tampon --- échantillon prélevé de chaque plats préparés.

Partie I – STAGE EN RESTAURATION COLLECTIVE

1. PRESENTATION DU GROUPE

Créée en 1941 par Jack BATEMAN, Compass group est une entreprise britannique qui est aujourd'hui leader mondial au niveau de la restauration collective concédée. Compass group est le 6éme employeur mondial avec 440000 collaborateurs présents dans plus de 100 pays. En France, Compass group est présents via ses différentes filiales spécialisés par marchés:
Eurest qui représente près de la moitié de l'activité, est spécialisée dans le secteur de la restauration des entreprises.
Médirest est spécialisée dans le domaine du Médicosociale-social et de la santé.
Scolarest est présent dans la restauration de l'enseignement et des collectivités locales.
Service Partener est exclusivement spécialisée dans la restauration commerciale concédée des aéroport et des gares.
Selecta s'occupe surtout de la distribution automatique.

2.PRESENTATION DU SITE 2.1. Le milieu.

La Cuisine Centrale de Clichy/Montfermeil est situé à Clichy sous Bois dans le département de la Seine Saint Denis. Cette cuisine qui est parmi l'une des plus grande de l'Ile de France a été inauguré en juin 2000.

2.2. Les clients.

Les seules