Université du Littoral – Côte d’Opale IUT Calais - Boulogne Département Génie Biologique BP 120-6232 Boulogne sur Mer

La Charcuterie des Flandres 310, Avenue de la Garonne ZI de Petite-Synthe – BP76 59 944 Dunkerque Cedex 2

Samia Crépin
Approfondissement de l’étude HACCP, re-détermination des fréquences et gravités, distinction PRP/PRPO – Réalisation d’études de validation et mise en place des actions adéquates

Stage réalisé du lundi 11 avril au vendredi 17 juin 2011

2ème année DUT Génie Biologique option IAB Année Universitaire 2010/2011

Maître de stage : Mme Sandrine Normand

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Remerciements

Je tiens tout d’abord à remercier Monsieur André COUVREUR (P.D.G) pour avoir eu la gentillesse d’accepter ma venue au sein de la Charcuterie des Flandres, ainsi que Monsieur Christophe MAREAU (Directeur de site).

Je tiens tout particulièrement à remercier Madame Sandrine NORMAND, mon maître de stage, de m’avoir confié un sujet très intéressant et pour lequel elle m’a fait entièrement confiance, mais aussi pour sa gentillesse, son amabilité, ainsi que les précieux conseils et le soutien qu’elle m’a apporté tout au long de mon stage. Je n’oublie pas Agnès DRUET (Responsable Recherche et Développement), ainsi que Marie-Aimée BRASSELET (Contrôleuse Qualité), pour leur bonne humeur quotidienne, leur gentillesse et les bons conseils qu’elles m’ont prodiguées. Enfin, j’adresse un grand merci à tout le personnel de Charcuterie des Flandres, des Responsables de secteurs, à la Responsable des Ressources Humaines en passant par les ouvriers, pour leur accueil chaleureux, leur gentillesse, leur sympathie ainsi que leur aide.

Samia Crépin

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SOMMAIRE
Remerciements Introduction PARTIE 1 : PRESENTATION DE L’ENTREPRISE 1.1 Historique 1.2 Organisation 1.3 Les Produits 1.4 Les clients PARTIE 2 : LA METHODE HACCP 2.1 Qu’est ce que l’HACCP ? 2.1.1 Définition 2.1.2 Les enjeux de l’HACCP 2.1.3 Comment préparer une méthode HACCP ? 2.1.4 Mise en œuvre de la