Sommaire

Lexique et Abréviation

Introduction 1

1ère Partie : Contexte de ma mission I D’hier à aujourd’hui 2 A) Historique de la Boulangerie de l’Europe 2 B) Historique du groupe BCS 3 C) Le groupe BCS aujourd’hui 4 D) La Boulangerie de l’Europe : du rachat à aujourd’hui 4

II Présentation de la Boulangerie de l’Europe 5 A) Organisation de l’entreprise 5 B) Les moyens de production 6

III Le service qualité de la Boulangerie de l’Europe 8 A) Historique du service qualité 8 B) Le rôle du service qualité 9

2ème Partie : Ma mission au sein du service Qualité I Mise en place de l’HACCP 11 A) Rappel sur le HACCP 11 B) Contexte de départ 11 C) Réalisation du manuel HACCP 13 D) Bilan du travail réalisé 19

II Le plan de nettoyage 20 A) Contexte du nettoyage 21 B) Le nouveau plan de nettoyage 22 C) Evolution et Bilan sur le travail réalisé 27

Conclusion 30

Bibliographie 32

Annexes 33 Lexiques et Abréviations :

BCS : Boulangerie Coagulé Surgelé (entreprise)

BDE : Boulangerie de l’Europe (entreprise)

BRC : British Retail consortium

CCP : Critical Control Point

Focaccia : Spécialité italienne, apparentée à la fougasse, elle peut être servie comme un pain ou servir de base pour un sandwich

GMP : Good Manufacturing Practices (référentiel)

GMS : Grande et Moyenne Surface

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise)

Introduction

Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés humaines. Depuis ses premières fabrications au deuxième millénaire avant Jésus Christ, les méthodes de production ont fortement évolué. Notamment, grâce à la découverte des levures et de l’étude de leur métabolisme mais aussi par le développement des outils de production.
En réalisant ma mission professionnelle au sein de la