Rapport de stage

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  • Publié le : 29 décembre 2010
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Sommaire

Lexique et Abréviation

Introduction 1

1ère Partie : Contexte de ma mission
I D’hier à aujourd’hui 2
A) Historique de la Boulangerie de l’Europe 2
B) Historique du groupe BCS 3
C) Le groupe BCS aujourd’hui 4
D) La Boulangerie de l’Europe : du rachat à aujourd’hui 4

II Présentation de la Boulangerie de l’Europe 5
A) Organisation del’entreprise 5
B) Les moyens de production 6

III Le service qualité de la Boulangerie de l’Europe 8
A) Historique du service qualité 8
B) Le rôle du service qualité 9

2ème Partie : Ma mission au sein du service Qualité
I Mise en place de l’HACCP 11
A) Rappel sur le HACCP 11
B) Contexte de départ 11
C) Réalisation du manuel HACCP 13
D) Bilandu travail réalisé 19

II Le plan de nettoyage 20
A) Contexte du nettoyage 21
B) Le nouveau plan de nettoyage 22
C) Evolution et Bilan sur le travail réalisé 27

Conclusion 30

Bibliographie 32

Annexes 33
Lexiques et Abréviations :

BCS : Boulangerie Coagulé Surgelé (entreprise)

BDE : Boulangerie de l’Europe (entreprise)

BRC : British Retailconsortium

CCP : Critical Control Point

Focaccia : Spécialité italienne, apparentée à la fougasse, elle peut être servie comme un pain ou servir de base pour un sandwich

GMP : Good Manufacturing Practices (référentiel)

GMS : Grande et Moyenne Surface

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise)Introduction

Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés humaines. Depuis ses premières fabrications au deuxième millénaire avant Jésus Christ, les méthodes de production ont fortement évolué. Notamment, grâce à la découverte des levures et de l’étude de leur métabolisme mais aussi par le développement des outils de production.
En réalisant ma mission professionnelle au sein de laBoulangerie de l’Europe, j’ai pu découvrir la fabrication du pain de façon automatisée. En effet, cette entreprise qui produit du pain prêt à cuire surgelé dispose de trois lignes de fabrication.

Lors du choix de ma mission, j’ai souhaité travailler sur le référentiel BRC puisqu’il est reconnu dans une large partie du secteur agroalimentaire. C’est dans cet objectif que j’ai postulé à la Boulangerie del’Europe, où l’on m’avait proposé entre autres tâches, la participation au renouvellement annuel de la certification à ce référentiel. A mon arrivée dans l’entreprise, il s’est trouvé que la certification n’était plus d’actualité.
En effet, la Boulangerie de l’Europe a été rachetée en juin 2007 par un groupe de panification : le groupe BCS (Boulangerie Coagulée Surgelée). Le rachat a entrainé denombreuses modifications dans l’entreprise. A mon arrivée, sept mois après celui-ci, l’entreprise est toujours en pleine réorganisation. Elle doit intégrer de nouvelles méthodes de travail au sein de tous ses services de la production aux services administratifs. Le service qualité est également en pleine réorganisation, en effet la responsable qualité a démissionné de ses fonctions fin février.Ma mission au sein de la Boulangerie de l’Europe est en réalité composée de diverses missions d’ampleurs différentes correspondant aux besoins de l’entreprise. Mon travail a permis de continuer une harmonisation du système qualité du site de Reims avec celui des autres sites BCS mais a aussi permis de mettre à jour des documents en intégrant de nouveaux process ou de nouvelles organisations detravail au sein de la société.
J’ai souhaité réaliser mon rapport en deux grandes parties : une première qui décrit le contexte de ma mission présentant l’entreprise par son historique, ses moyens de production et son organisation et présentant le service qualité et son actualité. Dans une seconde partie, je retracerai mon travail et mes diverses missions ; notamment, je développerai deux...
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