Rapport de stage

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Contrôle bactériologique in situ dans les unités de cuisine collective
par

Pierre-Yves MONTFAJON
Pharmacien biologiste Directeur du Laboratoire Européen de Recherches Microbiologiques (LERM)

1. 2. 2.1 2.2

Définition et domaines d’application................................................. Compléter le dispositif de maîtrise des risques ............................. Les maillons encorefragiles ....................................................................... Axe de solution ............................................................................................ 2.2.1 Motivations ......................................................................................... 2.2.2 Constatations...................................................................................... Champs d’application.................................................................................. Renouveler le recours aux tests de contacts................................... En quoi la solution est innovante............................................................... Description des nouveaux tests par contact ............................................. Mise en œuvre des tests parcontact ......................................................... Inscription de l’acte dans un processus sécuritaire.................................. Innovation pratique sécurisée et sécurisante.................................. Innovation sécurisée ................................................................................... Innovation sécurisante................................................................................ Un marché diversifié ...............................................................................

F 1 140 – 2 — — — — — — — — — — — — — — — 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 5 5

2.3 3. 3.1 3.2 3.3 3.4 4. 4.1 4.2 5.

L

es risques de contamination bactériologique font parties des cycles naturels biologiques quel que soit le développement desconnaissances et des mesures prises par notre société de production moderne. Les progrès effectués pour les maîtriser ont été considérables et nombre de sources et de phases des cycles de productions agroalimentaires ont été sécurisés (hygiène en agriculture, traitements contrôlés en industrie agroalimentaire, conditions de conservation, de transport et de stockage des denrées, équipement ménager duconsommateur...). Cependant, en phase finale de consommation, il ne peut être éludé une manipulation pouvant remettre en cause toutes les précautions préalables et laissant place soit à une contamination nouvelle par contact avec des facteurs difficilement contrôlables, soit par rupture obligée des mesures antiproliférations. Les tests par contact (accrédité Cofrac) sont utilisés pour les autocontrôlesmicrobiologiques en vue de l'obtention de l'accréditation et de la certification de l'assurance qualité.

Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite. © Techniques de l’Ingénieur, traité Agroalimentaire

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CONTRÔLE BACTÉRIOLOGIQUE IN SITU DANS LES UNITÉS DE CUISINE COLLECTIVE____________________________________________________________

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1. Définition et domaines d’application

2. Compléter le dispositif de maîtrise des risques
2.1 Les maillons encore fragiles
Exemples : — une denrée saine même « pasteurisée » peut être contaminée par un porteur de germes (préparateur domestique ou professionnel) ou par les récipients, outils, équipements et locaux ; — la préparation implique de remettre lesdenrées à la température de + 25 °C à + 65 °C, en rupture avec la chaîne du froid sécurisante et de revenir à des conditions de prolifération d’un germe précédemment maintenu à une densité tolérable pour les défenses naturelles de l’organisme.

Le Bacter-Test et le Lister-Test ou tests par contact sont des milieux de culture originaux qui permettent de mettre en évidence la présence ou l’absence...
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