Rapport de stage

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  • Publié le : 30 avril 2011
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LA GASTRONOMIE GUADELOUPÉENNE

L’archipel guadeloupéen se compose de la Guadeloupe constituée par deux îles principales séparées par un étroit chenal : la Basse-Terre, montagneuse, culminant au volcan de la Soufrière (1467 m), et la Grande-Terre, calcaire, sans grand relief. A proximité, sont situées la grande île de Marie-Galante, la Désirade, et les Saintes. Enfin, 200 km plus au nord, sesituent les îles de Saint-Barthélémy et de Saint-Martin.
la gastronomie guadeloupéenne est influencé par la cuisine créole, asiatique, indienne et française qui se mélanges depuis longtemps. Il est à noter que l’Antillais a pour habitude de manger épicé et la diversité des piments locaux le comble.
La Guadeloupe est une terre de métissage ainsi la communauté indienne longtemps effacée, tient àfaire reconnaître son identité. La présence de la couleur indienne que ce soit par le colombo (épice) en matière de gastronomie, la Guadeloupe se sert surtout de ses produits agricoles

Les produits de base
Les épices La cuisine guadeloupéenne ne serait rien sans les épices et les aromates, venus des 4 coins du monde, qui la composent. L’anis étoilé ou badiane est idéale pour aromatiser lesplats à base de poissons.
L’incontournable cannelle est ici davantage utilisée dans les plats salés, comme le canard en sauce ou la viande de porc, que dans les desserts.
Le fenugrec, dont les graines écrasées libèrent un parfum amer, est apprécié dans les soupes de poissons.
Le colombo, l’épice locale type, est un mélange de curcuma, de coriandre, de gingembre et de piment qui agrémente denombreux plats à base de viande.
Le roucou (plante aromatique rouge) qui est utilisé dans les court-bouillons et pour colorer et parfumer le beurre rouge.
Le poisson qui est très présent dans la cuisine guadeloupéenne. Parmi les poissons locaux on peut citer les poissons de saison : le thazard, le balaou , la bonnite. Les poissons de roches (barbarins, tanches, poissons-chats) Le poisson-coffreest une curiosité, mais une fois débarrassé de sa peau-carapace il est délicieux, de même que les crabes de terre qui se vendent par paquets grouillants à la période de Pâques et qu’il faut faire dégorger dans du piment et du curage(une herbe astringente) avant de les prépare en matété. La langouste et les ouassous, petites crevettes d’eau douce au goût très particulier figurent au rang desspécialités du cru dans les restaurants.
La viande C était une denrée très rare à l’époque de l’esclavage, c’est pourquoi les Guadeloupéens prirent l’habitude d’accommoder les poissons, les crustacés(palourdes, ouassous) et les crabes de terre qui figurent à présent au rang des spécialités locales.
Les fruits Dans ce pays gorgé de soleil, les fruits ,bananes, mangues et noix de coco, entrent dansla composition de nombreux plats tant salés que sucrés.
Parmi les fruits à déguster il faut découvrir : la carambole en forme d’étoile ,un excellent agrume , le maracudja, une sorte de fruit de la passion jaune et arrondi dont la pulpe est un vrai régal, la sapotille à la chair délicate, le corossol à la pulpe blanche et sucrée, les cerises-pays au concentré impressionnant de vitamines et deuxsortes de bananes curieuses :la banane-pomme, une petite banane très dodue, et la figue taquetée, une banane naine à taches. L’eau de coco.
Les légumes On trouve une grande variété de légumes sur les étals des marchés, certains sont présents toute l’année, tels les tomates, les concombres, les courgettes, les gombos ; d’autres sont saisonniers, tels le chou pommé, le pois canne et le poisd’Angole, et l’étonnant fruit à pain à consommer le jour même.
Les racines entrent dans la composition de nombreux plats guadeloupéens ; ignames, patates douces, malangas(ou choux caraïbe). Parmi les autres légumes-pays, la cristophine est délicieuse en salade ou en gratin, la banana -légume accompagne poissons et viandes, le giromon est un légume proche de la citrouillequi est souvent utilisé en...
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