Introduction
Nous allons présenter le marché de la restauration au niveau international , national et régional en s’appuyant sur l’analyse de la demande , de l’offre , des réglementations et des particularités du marché vannetais .Après cela nous listerons des recommandations pour l’ouverture d’un restaurant a Vannes.
I LA DEMANDE
Introduction
Aujourd’hui, grâce à l’évolution des technologies et bien que la cuisine traditionnelle reste encore très ancrée, de nouvelles tendances se font jour parmi lesquelles, la cuisine moléculaire, appelée aussi « techno - émotionnelle » selon certains spécialistes, qui consiste en l’introduction en cuisine, de pratiques tirées de la chimie et de la physique. On y associe des ingrédients dits « innovants » mais déjà utilisés dans l’industrie agroalimentaire comme les gélifiants (agar - agar, carraghénanes, gélatine…), les épaississants (gomme de gouar, caroube, xanthane, alginate de sodium…), les émulsifiants (lécithine de soja…), le sucre pétillant...

Autre tendance, la cuisine cryogénique emploie des gaz cryogéniques ou gaz alimentaires permettant de porter les aliments à une température précise ou de les refroidir très rapidement de la manière la plus efficace. L’azote liquide et la neige carbonique sont les moyens les plus adaptés à cet effet. L’azote liquide est utilisé à très basse température (-196°C) ainsi que la neige carbonique (-78°C), exigeant des mesures de précaution. Ces nouvelles tendances ont de fervents partisans mais aussi de farouches opposants.

Le food pairing ou « l'art d'associer parfaitement deux aliments, a priori incompatibles, mais affichant des composantes moléculaires similaires» est une technique culinaire consistant à associer deux aliments en fonction de leur ressemblance moléculaire, formant des mariages de saveurs originaux comme l’huître et le kiwi, la carotte et la violette… En vogue en Belgique depuis quelques années, cette « nouvelle vague culinaire » apparaît depuis peu en France.