Recetas de cocina

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Recetas básicas

1069 Recetas
Karlos Arguiñano .- Madrid: Asegarce / Debate, 1996 .- 724 pág.
Quinta edición: diciembre 1996

N. Reg. 99

Sumario
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Introducción Recetas Básicas
saladas dulces

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Lentejas Otras legumbres

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Caza: becadas, codornices, jabalíes, liebres, palomas, patos, perdices

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Sopas y cremas
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Pescados y mariscos Postres Brevevocabulario

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Huevos
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Ensaladas Verduras y hortalizas Patatas Arroces Pastas Legumbres:
Alubias Garbanzos

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Carnes:
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Vacuno

de cocina
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Cerdo
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Índice alfabético Índice por temas

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Cordero
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Conejo

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Aves y caza:
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Aves de corral: pollo y pavo

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Recetas básicas

Introducción
Después de 30 años metido en la cocina, me encuentro con que tengo hechas más de 2.000 recetas distintas. Toda una colección. Así que cuando escucho a alguien decir «No sé qué poner hoy para comer», siempre pienso que tengo que hacer algo para solucionar esta duda que asalta a tantas personas. Así es como surgió este libro. Herecopilado las recetas, todas ellas sencillas, baratas y divertidas, que os puedan ayudar a la hora de preparar la comida. Creo que hay suficiente variedad como para que no tengáis problema de repetiros. Para localizarlas podéis acudir al índice alfabético o bien consultar por apartados. Cuando hayáis decidido hacer una receta y no tengáis a mano un ingrediente, no importa, podéis sustituirlo porotro que sí tengáis. La cocina no es matemáticas; por tanto, las recetas no son fórmulas cerradas. Son ideas a las que cada uno puede dar su toque personal. Por último, os recuerdo que el ingrediente indispensable en la cocina es el cariño. Sin él, difícilmente se consigue una comida rica, rica y con fundamento.

Karlos Arguiñano

Recetas básicas Saladas * Dulces *
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Recetas básicas

Saladas
1 – ASAR PIMIENTOS
Ingredientes: • pimientos rojos • agua y sal • aceite de oliva Elaboración: En una placa de horno coloca los pimientos untados con aceite y espolvoréalos con sal. Añade un chorrito de agua. Hornea a 180º durante 20 minutos aproximadamente por cada lado. Pela los pimientos en templado,retirando también las pepitas.

2 – CALDO DE CARNE
Ingredientes (para 1,5 litros de caldo): • 1/2 kg de carne o de gallina • 1 puerro • 1 hueso de rodilla • 3 litros de agua • 1 hueso de cañada • 1 rama de perejil • 1 cebolla • 1 trozo de chorizo • 1 zanahoria • sal Elaboración: Pon todos los ingredientes en una cazuela con agua y deja que cueza a fuego lento hasta que reduzca a la mitad(aproximadamente 2 horas). Después, pasa por el colador, prueba de sal y habrás obtenido un caldo de carne concentrado y con fundamento.

3 – DESALAR BACALAO
Ingredientes: • una bacalada (en salazón) • agua

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Recetas básicas

Elaboración: Si el trozo de bacalao tiene una costra de sal muy gruesa, pásalo primeropor el chorro de agua fría. Como término medio, debes poner el bacalao en remojo en abundante agua fría durante 48 horas, cambiándolo 6 veces de agua (cada 8 horas). Este tiempo será mayor o menor dependiendo del grosor del bacalao. Es conveniente que lo dejes desalando dentro del frigorífico para mantener así una temperatura constante. No debes desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao dediferente grosor, ya que unos tardarán más en desalarse que otros y el plato a elaborar no te quedará bien.

4 – ESCALFAR HUEVOS
Ingredientes: • huevos • un chorro de vinagre • agua • sal Elaboración: Pon en un recipiente agua con sal y un chorrito de vinagre. Cuando comience a hervir, casca y echa los huevos, que deberán ser muy frescos. Como máximo, escalfa tres a la vez, dependiendo del...
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