Recette

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  • Publié le : 30 novembre 2010
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Côtes de chevreuil en sauce douce des bois
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 40 min

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 4 petites côtes de chevreuil
- 50 g de gelée de groseilles
- 1/2 petit verre de Porto rouge
- 25 cl de fond de veau
- env. 250 g (4 pièces)de petites chicorées witloof (endives en France; chicons en Belgique)
- 50 g de beurre
- le jus d'un citron- sel
- poivre,
- 1 pincée de cannelle
- 20 cl de crème fraîche
- 1 petite poignée de myrtilles

Préparation :

Préparation de la garniture:
Creuser la base amère des chicorées, les laver rapidement, les sécher et les cuire à couvert et à petit feu avec 12 g de beurre, 25 ml d'eau, un filet de jus de citron et du sel pendant environ 30-35 min.
Les retirer, ajouter au jus de cuisson 2,5cuillères à soupe de crème, faire réduire jusqu'à bonne consistance, ajouter 10 g de beurre, remettre les chicorées pour les réchauffer.

Préparation de la sauce:
Faire réduire de moitié le fond de veau avec la gelée de groseilles.

Cuisson de la viande:
Saupoudrer les côtes de chevreuil d'une (très) petite pincée de cannelle, de sel et de poivre. Les cuire dans du beurre à feu vif toutd'abord, à feu plus modéré par la suite.
Les garder rosées (comme de l'agneau).
Réserver au chaud. Déglacer les sucs de cuisson avec le fond réduit et le Porto et faire évaporer jusqu'à bonne consistance.
Ensuite, y jeter les myrtilles pour les chauffer légèrement (attention, ne pas les laisser trop longtemps, sinon elles cuiront et se déferont!)

Dresser les côtes sur des assiettes chaudes, lesnapper de sauce, y disposer les chicorées et accompagner de pommes de terre nature, croquettes ou ce qui vous plaira.

Cuisses de chevreuil aux patates douces et groseilles
Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h 10

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 cuisse de chevreuil de 3,5 kg
- 1 l de vin de la Loire
- 600 g de patates douces
- 1 morceau de potiron
- 50 g de groseilles
- 2 grosoignons

- 2 belles carottes
- 1 bouquet garni
- 3 cuillères à soupe de gelée de groseille
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche
- noix de muscade
- sel et poivre

Préparation :

Dans un saladier, faire mariner la cuisse de chevreuil pendant 2 à 3 jours avec le vin, les carottes, les oignons et le bouquet garni. Assaisonner.

Mettre la viande à rôtir pendant 45 min à 180°C (thermostat6) en mouillant la viande de marinade toutes les 10 min et en la retournant à mi-cuisson.

Découper le potiron en cubes et les pommes de terre en rondelles et les mettre à cuire à la vapeur pendant 10 min. Les déposer dans deux terrines beurrées avec la crème fraîche et la noix de muscade. Assaisonner et enfourner pendant 10 min.

Déglacer le plat de cuisson de la viande et y incorporer lagelée de groseilles et 3 cuillères à soupe de groseilles.

Servir la garniture d'accompagnement avec le reste de groseilles.

Cuissot de chevreuil mariné au vin blanc et Grand Marnier
Préparation : 45 min
Cuisson : 1 h

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
- 1 cuissot de chevreuil de 2 kg
- 100 g de lard gras

Pour la marinade :
- 3 carottes
- 2 oignons
- persil haché
- 1 goussed’ail
- quelques aiguilles de pin
- romarin
- 3 cuillères à soupe d’huile
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 1 litre de vin blanc

Pour la sauce :
- 1 verre de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 grand verre de Grand-Marnier
- 50 cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de poivre vert
- sel, grains de poivre noir

Préparation :

Deux jours avant, ôter la peau du chevreuil etle dénerver.

Réserver cependant ses parures pour préparer la marinade.

Dans un grand plat, verser l’huile d’olive, les aiguilles de pin et le romarin, puis rouler le chevreuil dans cette marinade pour que la chair en soit bien imprégnée.

Peler et détailler les carottes et les oignons en rondelles, puis en tapisser le fond d’un plat allant au four. Ajouter l’ail pilé, le persil haché,...
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