Croissants et pains au chocolats

tendre petit déjeuner recette d'après Pierre Hermé pour 500g de pâte
(comptez 7H00 en tout avant de vous régaler-vous pouvez la préparer la veille, la laisser dormir au frais et former vos viennoiseries préférées en vous levant):
15g de beurre fondu
125g de beurre à température ambiante
5g de levure de boulanger
5-6 cs d'eau tiède
210g de farine
1 petite cc de sel
2 cs de sucre semoule
1 jaune d'œuf en cuisine :
Émiettez la levure dans un bol et délayez la dans l'eau tiède faîtes fondre les 15g de beurre

tamisez la farine dans un saladier, ajoutez le sel, le sucre, le beurre fondu et la levure délayée puis travaillez la pâte de l'extérieur vers l'intérieur arrêtez dés qu'elle est homogène enveloppez la dans du film alimentaire et réservez 1H30 dans un endroit chaud elle doit doubler de volume

écrasez la pâte avec le point pour chasser le gaz elle reprend alors son volume initial recouvrez à nouveau de film et réservez au frigidaire 1H00 elle double de nouveau de volume écrasez la une nouvelle fois et mettez la au congélateur 1/2 heure ramollissez les 125g de beurre à l'aide d'une spatule abaissez la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large avec un rouleau à pâtisserie étalez avec les doigts la moitié du beurre sur les 2/3 inférieurs de la pâte

repliez votre pâte en 3 faîtes 1/4 de tour à gauche abaissez de nouveau votre pâte repliez en 3 sans ajouter de beurre marquez votre pâte de 2 marques (au cas où vous oubliez que vous avez fait les 2 premiers tours!!) mettez la 1/2 heure au congélateur, puis 1H00 au frigidaire

recommencez l'opération une deuxième fois depuis le début remettez au congélateur puis au frigidaire

Pierre Hermé s'arrête là, nous on a fait un 3ème tour (sans ajouter de beurre!!) étalez la pâte en rectangle sur une épaisseur de 5-6 mm coupez des triangles de la taille que vous souhaitez (faîtes un petit entaille à la base et tirez légèrement les pointes)