Recettes

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25 recettes choisies
autour des

Verrines
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25 recettes choisies
autour des

Verrines

Édité et distribué exclusivement par © MATHON SAS - 38165 ST MARCELLIN CEDEX Achevé d’imprimer en juillet 2009 en Union Européenne Crédits photos : Publimage & Pierre Duvert - Reproduction même partielle interdite Illustrations : Clément Chabert Mise en page: GN Partner et Marketing Mathon

Sommaire

Les verrines

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Velouté de topinambours et sa chantilly à la sauge Crème de maïs, pignons de pin et chou Crème de poivron-soja aux noisettes et sésame Iles flottantes salées à la crème dʼasperges Tartare de daurade, granité de citron vert Milk-shake dʼartichaut à la cardamone et Saint-Jacques poêlée Crème de foie gras au chutney de mangueVerrine de cabillaud, tomates confites, olives et câpres, petit aïoli Poulet croustillant et espuma au cumin Porc au curry rouge et mousse de pois chiche à la coco Verrine de veau aux radis et crème de raifort Crème cuite au Gorgonzola et chutney aux figues Crème cuite au thé vert Matcha et framboise Compotée de myrtilles et gelée de verveine Charlotte rose aux pommes vanillées Purée de betterave etsa mousse au citron Milk-shake à lʼananas caramélisé Pudding orange-pamplemousse et crème au jasmin Compote de litchis aux amandes et espuma de pistache Crème à lʼanis et mousse de thym-citron Granité de pastèque et de menthe à la noix de coco Duo de mousses au chocolat et piment dʼEspelette Purée de pruneaux et sa crème pâtissière Crème cuite à la cardamome et compotée de mirabelles Gaspachoavocat et banane au caramel salé Lexique culinaire

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II• Quelles verrines pour quelles occasions ?
Les verrines apéritives Pour surprendre et séduire dès l’apéritif, les verrines permettentde jouer avec les contrastes de couleur et de proposer des textures et des mélanges de saveurs vraiment originaux : velouté de topinambour et chantilly à la sauge (p. 14), crème de poivron, soja aux noisettes (p. 18), crème cuite au gorgonzola et chutney aux figues (p. 36). Les verrines des copains Lorsqu’ils débarquent à l’improviste, c’est l’occasion de les étonner par des verrines faciles etconviviales : crème de maïs, pignons de pin et chou (p. 16), porc au curry (p. 32), purée de betterave et mousse au citron (p. 44), gaspacho avocat et bananes (p. 62).

Les verrines
Parce qu’elles ravissent aussi bien les yeux que le palais, les verrines n’en finissent plus de surprendre et apportent une grande liberté culinaire ! Toujours élégantes, souvent étonnantes, elles investissent tant lesucré que le salé, le chaud comme le froid voire le glacé, l’apéritif, l’entre-plats ou le dessert. Grâce à leurs différentes couches superposées à déguster les unes après les autres ou bien mélangées, elles incitent à l’audace de saveurs inédites. Elles multiplient les textures en mélangeant croquant et mousse aérienne tel les “Espuma” réinventent les cocktails ou les soupes. Visuellement, ellesjouent de transparence et de lumière et se déclinent dans des formes très variées, de la flûte de champagne au petit bocal. Les cuillères se font alors longues ou fines pour les accompagner. Le rendu extérieur coloré incite à la dégustation et nous invite à en deviner le contenu.

Les verrines “glamour” Pour un repas romantique en tête à tête, les verrines jouent la carte du raffinement et dela séduction de l’entrée au dessert : îles flottantes à la crème d’asperges (p. 20), tartare de daurade et granité de citron vert (p. 22), duo de mousses au chocolat et piment d’Espelette (p. 56), crème à l’anis et mousse de thym citron (p. 52).

Les verrines “chics” Elégance des présentations, qualité des ingrédients et finesse des préparations font des verrines un incontestable élément du...
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