Recherche Techno culinaire p 139 Lievre a la Royale :
Ingrédients
pour 6 personnes :
1 lièvre de 7 livres
300 g de truffes fraîches
Bardes de lard gras
1 foie gras frais
Poivre noir de Sarawak
Quatre épices
½ bouteille de porto
12 cl de cognac
Préparation
Préparation des ingrédients :
La veille :
Faites mariner le foie d’oie dans un mélange de porto, de cognac, de quatre épices et de poivre Sarawak, en le retournant de temps en temps.
Videz le lièvre et gardez le foie et le cœur.
Réservez le sang avec le vinaigre. Lavez l’intérieur du lièvre avec un peu de vin rouge.
Désossez le lièvre avec un couteau très fin en laissant le lièvre entier, en commençant par les pattes, la cage thoracique, les épaules, la colonne vertébrale et la carcasse.
Pour ne pas percer la peau, laissez un peu de chair sur les os.
Etalez le lièvre désossé sur le dos, à plat dur le plan de travail, et l’assaisonnez avec du sel, du poivre, de la muscade, quelques brins de thym et d’un peu de cognac.
Roulez le lièvre sur lui-même et mettez le lièvre au frais 18 heures.
Préparez la sauce :
Faites une mirepoix avec les légumes et faites-les revenir dans 1 c à s de graisse d’oie avec les aromates, ajoutez les os de lièvre.
Mouillez avec le vin, ajoutez la crosse de jambon, laissez cuire 2- 3 heures.
Réservez.
Le jour même :
Préparez la farce, hachez les blancs de poulet, le jambon sec et le filet de porc, mettez cette farce dans une terrine avec du sel et du poivre, un peu de la marinade du foie gras, mélangez et conservez au frais.
Epluchez un oignon et piquez-le de clous de girofle.
Brossez les truffes.
Préchauffez le four à 180°C.
Rincez soigneusement un torchon de lin pour lui ôter toute trace de lessive.
Hachez les abats du lièvre et réservez au frais.
Préparation :
Faites blondir dans une cocotte allant au four, l’oignon piqué de clous de girofle dans un peu de graisse d’oie, faites-le dorer en le retournant régulièrement.
Ajoutez le foie et sa marinade, salez et couvrez la cocotte et mettez