DIFOP
Rectorat de l’académie de Lyon
Formateurs de l’axe restauration

et Désinfection en restauration collective

Nettoyage

L’hygiène du matériel, et des locaux.

Norbert Dagieu, Maître ouvrier cuisine, Lycée DIDEROT Lyon 01
Ph GOULOIS, Technicien de l’Education Nationale, restauration collective

DIFOP de Lyon 2003

NETTOYAGE ET DESINFECTION EN RESTAURATION COLLECTIVE

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SOMMAIRE
Introduction
Définition du nettoyage et la désinfection
L’aspect réglementaire
Critères déterminant l’efficacité d’un entretien
Le cercle de Sinner
Précautions visant à garantir l’efficacité des produits
Précautions visant à protéger l’utilisateur
Choix du produit
Le pH
Les mélanges de produits

Le rangement des produits d’entretien les abrasifs

Les produits de nettoyage et de désinfection
L’eau
Les détergents
Composition des détergents
Choix des détergents en fonction des souillures et des procédés
Les désinfectants
Cas de l’eau de Javel
Les détergents-désinfectants

Les principales opérations de nettoyage et de désinfection
Le lavage et l’entretien
Le lavage manuel de la batterie de cuisine
Le lavage du matériel
Le lavage de la vaisselle en machine
Le matériel de découpe, de mélange, de légumerie…
Cas des planches à découper amovibles
Le matériel de cuisson (fours, friteuses, grills, etc..)
Les sols et autres surfaces
L’entretien des chambres froides
L’entretien des installations sanitaires
L’entretien des appareils de filtration et de ventilation
L’ essuyage
La brosserie
Les consignes écrites

Le PND Plan de nettoyage et de désinfection
Lexique

DIFOP de Lyon 2003
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NETTOYAGE ET DESINFECTION EN RESTAURATION COLLECTIVE

Introduction
L’hygiène propreté et l’hygiène désinfectante
La notion, la connaissance, l’idée même de l’hygiène est relativement récente et, tout d’abord, doit-on donner au mot « hygiène », une définition large ou bien la retreindre à la sphère hospitalière. Sous le vocable –hygiène-, il faut donc ne pas entendre seulement hygiène alimentaire. L’hygiène,