Principe d’OMNES :
Principe 1 : Ouverture de la gamme, c’est l’écart qui existe entre le prix le plus fort et le plus faible pour une gamme
2.5 < Prix le plus élevé / Prix le plus faible < 3C.-à-d. que le prix le fort plus ne doit pas être 3 fois plus élevé que le prix le plus faible.
Principe 2 : Ce principe permet de régir le prix des articles à l’intérieur d’une gamme par rapport au prixexterne. Donc diviser l’ouverture de la gamme en 3 parties égales : zone basse, zone médiane et zone haute, ainsi le nombre de plats dans la zone médiane doit être égal à la somme de la zone basse ethaute.
Principe 3 : Rapport de la demande sur l’offre. Il permet de mesurer si le prix moyen offert par le restaurateur correspond au prix moyen demandé par le client et ce pour chaque gamme deplats.
Principe 4 : Les promotions qui consistent à mettre en avant un produit, il apparait que le produit doit s’afficher à un prix qui correspond au prix moyen demandé.
Le prix d’acceptabilité ou prixpsychologique est une technique commerciale. C’est le prix accepté par le plus grand nombre de personnes (suite à un sondage basé sur un questionnaire).
Les calculs à faire :
Le ratio coutmatière : (Cout F & B vendus / Total ventes) x 100
Il permet à l’entreprise de mieux suivre le premier de ses couts importants et de se situer par rapport à ses concurrents.
Cout nourriture= (coutnourriture vendue/Total vente nourriture)x100
(food cost ) [30% et 40%]
C’est le cout des denrées périssables vu non nécessaires à la confection des prestations nourritures vendues et consommées par leclient.
Cout boisson= (cout boisson vendue/Total vente nourriture)x100
Mesure l’ensemble des couts boissons et nourriture comprise dans les boissons.
Prime cost (cout principal) : frais de personnel +Cout
L’indice de popularité : l’indice de vente /l’indice des ventes de tous les articles
L’indice de présentation=Nbre de présentation d’un plat/Nbre de présentation de tous les plats.
Ratios... [à