Restaurant

Disponible uniquement sur Etudier
  • Pages : 22 (5389 mots )
  • Téléchargement(s) : 0
  • Publié le : 17 avril 2011
Lire le document complet
Aperçu du document
Année Universitaire 2009/2010
Sommaire

INTRODUCTION 3
PREMIERE PARTIE 4
Compte Rendu des Visites d’Entreprises 4
I. Compte Rendu de la Visite de Restauval 5
II. Compte Rendu de la Visite du Centre Hospitalier du Mans 6
III. Compte Rendu de la Visite de Flunch et Pizza Paï de la Zone Industrielle Nord du Mans 7
IV. Compte Rendu de la Visite du Restaurant Universitaire Vaurouzé8
V. Compte Rendu de la Visite de Scolarest Lycée Sainte Catherine 9
DEUXIEME PARTIE 10
La Traçabilité en Restauration Collective 10
Introduction 11
I. Définition de la Traçabilité 11
1) Traçabilité Descendante 11
2) Traçabilité Ascendante 11
II. Traçabilité à la Réception des Marchandises 11
III. Traçabilité à la production des repas 12
IV. Elaboration des PlatsTémoins 12
1) Ne font pas l’objet d’un échantillonnage 12
2) Comment effectuer le prélèvement ? 13
3) Identification des sacs 13
4) Conditions de stockage des échantillons 13
V. Cas Particuliers 13
1) Echantillonnage des cuisines satellites 13
2) Etiquetage des PCEA en Cuisine Centrale 14
VI. Les Informations à Conserver et leur Durée de Conservation 14
1) Lesinformations à conserver 14
2) La Durée de Conservation des Information 14
3) Information aux Clients 15
VII. Les Outils d’Enregistrements des informations 15
1) Les Documents en Papiers 15
2) Le Système Informatique Simple 15
VIII. La Traçabilité, Pour Quoi Faire 15
1) La Traçabilité Outil de Communication et Argument Commercial 15
2) La Traçabilité Outilde Gestion 16
Conclusion 16
Bibliographie 17
INTRODUCTION

Dans le cadre de la Licence Professionnelle Management en Restauration Collective et Commerciale, dispensé par l’Université du Maine, nous avons eu un projet tutoré à mener individuellement, j’ai choisi comme thème La Traçabilité en Restauration collective.
Pendant l’année universitaire nous avons effectué des visitesd’entreprises et je vous présente dans la première partie du projet tutoré les comptes rendus des cinq visites d’entreprises.
Ensuite à la deuxième et dernière partie, j’ai travaillé sur la traçabilité que je vais définir, analyser sa mise en œuvre en restauration collective et aussi élucider les avantages de la traçabilité..

PREMIERE PARTIE

Compte Rendu des Visites d’Entreprises

CompteRendu de la Visite de Restauval

Le mercredi 07 octobre 2009 à 10 heures nous sommes arrivés au R.I.E ( Restaurant Inter Entreprise) Restauval Sille Le Guillaume, situé à la rue Marcel Tabur à Sille Le Guillaume.
C’est une société créée en 2004, au capital social de 8000 euro, gérée par Monsieur Langevin Christophe. Restauval Sille Le Guillaume, assure la restauration de 16 entreprisesavec 450 couverts par jour dont, Le Grand qui est le principal client par le nombre de couverts.
Elle livre aussi 450 couverts par jour, pour les écoles à travers quatre cuisines satellites en liaison chaude. Ce qui fait une production journalière de 850 couverts par jour assurée par une équipe de onze personnes tous en contrat à durée indéterminée.

Le bâtiment est divisé en plusieurszones, la visite commence par la zone de réception qui est le passage obligatoire de tous ce qui entre enfin que le contrôle soit effectué. A coté se trouve le bureau du gérant où sont rangés tous les classeurs des documents d’archive des protocoles et relevés de la démarche HACCP ( hazard analysis critical control point) en français analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise.Après il y’a les zones de décartonnage, des chambres froides positives et négatives équipées d’appareils relevant la température toutes les 30 minutes, de production chaude bien équipée avec ces cellules de maintien en température, la zone de production froide avec un système de refroidissement C, la zone pâtisserie, de départ pour les livraisons, de plonge et en fin la zone réservée aux...
tracking img