Restauration

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  • Publié le : 9 septembre 2010
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Améliorez votre concept de restaurant |

Manger autrement, c'est toujours ce que l'on cherche en poussant la porte d'un restaurant. Mais cette quête de dépaysement gustatif revêt des formes de plus en plus diversifiées. Découvrir des saveurs venues d'ailleurs, bien sûr, mais aussi retrouver un plaisir de latable mis à mal par la malbouffe quotidienne, ou encore s'offrir un moment " festif ", où l'ambiance compte au moins autant que ce que l'on trouve dans son assiette. Ça bouge dans la restauration à thème. |

Une thématique |
C’est sans doute l’étape la plus passionnante avant l’ouverture effective du restaurant. Fruit de votre imagination, votre projet se précise jour après jour sous tous sesaspects. Mais attention, gardez les pieds sur terre : votre concept doit rester réaliste ! Pour cela, n’hésitez pas à discuter avec vos proches, à consulter des restaurateurs déjà en activité et à vous appuyer sur les conseillers spécialisés des chambres de commerce et d’industrie.
Très en vogue, notamment dans les grandes villes, les restaurants à thème sont plébiscités par les consommateurs.Certains misent sur une spécialité culinaire (pot-au-feu, produits de la mer…), d’autres sur un décor (obscurité, cinéma, train…) ou sur une activité (karaoké, speed dating…). Alors, comment choisir votre thème ? 
– Soit à partir d’un goût personnel ou d’une passion. La voile , par exemple, peut être le prétexte à une décoration « nautique », à des menus « marins » ou « sportifs » et à l’organisationde soirées, etc. 
– Soit à partir d’une analyse de terrain avec enquête et interviews, pour se distinguer de la concurrence. 
– Soit en transposant dans sa ville un concept qui a fait ses preuves dans une autre ville, un autre pays… 

Prudence néanmoins : volage, la clientèle est sensible aux effets de mode et aime le changement. L’alternative au restaurant à thème est de centrer lerestaurant autour de la cuisine d’un chef. On mise là sur une valeur sûre : la gastronomie. Un élément qui rassemble toujours dès lors que la qualité est au rendez-vous. Mais ce n’est pas sans risque : si ce n’est pas vous le chef en question, vous dépendrez de son bon vouloir. Et, qu’il soit salarié ou associé, vous perdrez un peu la maîtrise de votre établissement. 

TENDANCE LOUNGE 
Eat-tertainment :c'est l'un des mots à la mode dans la restauration. Une déformation de l'anglais entertainment, qui signifie divertissement. " Le principe ? On s'amuse, on boit et on mange. Restaurant, bar, boîte de nuit, on ne sait plus ", explique Daniel Majonchi. C'est ce qui explique que les Ram et les Bam (comprenez restaurant ou bar à ambiance musicale) fassent actuellement un tabac et dament le pion auxdiscothèques ou à des établissements plus classiques. 

Pensez-y : le renouvellement est impératif 
Quel que soit le thème retenu, attention au caractère volatil de l'effet de mode : le consommateur se lasse rapidement. " Le cycle de vie d'un concept a tendance à se réduire, note Bernard Boutboul. Il faudra l'adapter quelques mois après l'ouverture et les premiers résultats. " Pour durer, unétablissement devra apprendre à surprendre, renouveler ses produits pour ne pas lasser les habitués, et organiser des événements, comme des soirées à thème. 

TENDANCE AUTHENTIQUE 
Il y a dix ans, les restaurants tex-mex semblaient le nec plus ultra de la nouveauté et de l'exotisme. Aujourd'hui, la vague retombe, en partie à cause de la banalisation de ce genre d'établissement : les vraisrestaurants mexicains sont en fait très peu nombreux, la plupart offrant une nourriture industrielle dans un décor artificiel. A l'opposé d'un tel mouvement, beaucoup de consommateurs, vache folle et malbouffe obligent, recherchent avec nostalgie des établissements plus authentiques, garantissant la qualité des produits, pour ne pas parler de leur traçabilité. C'est le grand retour du terroir et de la...
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